Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

jeudi 2 mars 2017

Thé noir Kôshun de Ashikita

Cela fait un siècle et demi que le Japon a commencé à produire du thé noir (ou thé rouge si l'on traduit littéralement le terme kôcha (jp) hongcha (ch) 紅茶). Le Japon n'a pourtant pas l'image d'un pays producteur de thé noir, il faut dire que jamais cette entreprise ne fut vraiment couronnée de succès. Pourtant, alors que cette production s'est éteinte dans le année soixante, elle semble renaître dans les année 90, mais s'est surtout depuis quelques que les choses se sont accélérées. D'une manière générale peu convaincants encore au début des années 2010, on a l'impression de voir le niveau augmenter d'année en année, avec des thés qui soient en même temps de bons thés noirs et présentent une vraie "personnalité japonaise" (je veux dire qu'à terme, faire des thés noirs trop identiques aux thés noirs étrangers, même de très haut vol n'a guère d'intérêt). En effet, de plus en plus de producteurs étudient sérieusement la fabrication du thé noir, et sont depuis quelques années épaulés par un certains nombre de spécialistes du thé chinois ou indien (ayant une vraie expérience du terrain), leur apportant de très précieux conseils. Ces producteurs sérieux comprennent l'importance d'avoir des plantations dédiées au thé noir, et non pas partager entre une production de thé vert en 1ère récolte puis de thé noir en seconde récolte (en d'autre terme fabriquer du thé noir pour faire un travail de qualité, quelque soit le résultat réel, et non pas faire du thé noir seulement parce que le thé vert ne se vend plus). En effet, les engrais essentiels pour les thés verts (surtout étuvés) sont une gène pour les thés devant être flétris puis oxydés.
Ainsi, bon an mal an, on trouve des thés noirs japonais intéressants, excellent parfois même.
Issu du cultivar aujourd'hui très rare Benihomare (premier cultivar japonais à thé noir, sélectionné depuis les variété inzatsu de Tada Motokichi créés à partir des graines de Assam ramenées au Japon en 1876), Benifûki est le cultivar le plus célèbre et largement utilisé. Celui de M. Kajihara de Ashikita (Kumamoto) est l'un de mes favoris, et j'espère que 2017 nous en donnera encore un bon cru. Pourtant, certains cultivars à thé vert peuvent faire de très bons thés noirs, comme c'est le cas de cet autre thé du même M. Kajihara, cultivar Kôshun, issu d'une récolte d'été cette fois.
Avec ce type de thé noir aux feuilles larges et entières, je préfère procéder par infusions multiples, avec peu d'eau. Donc pas trop longtemps pour la 1ère infusion, 40-60 s.

Parfum de fruits confits, abricot, coing, pruneau, mais aussi parfum plus floraux évoquant l'amande amère, rappelant ainsi le cultivar Kôshun.
En refroidissant apparaissent des senteurs plus fraîches, plus toniques, mais aussi des notes très légères de vieux cuir. C'est le pôle floral qui semble prendre de dessus à partir de la 2ème infusion lorsque l'on prépare en plusieurs fois.
On a là un thé plutôt léger en bouche, peu tannique, doux mais pas douceâtre. Ce kôshun s'exprime plus par les retours que par l'attaque directe,  La liqueur est toujours très fluide et velouté, si bien que c'est un thé noir que l'on ne peut s’empêcher de boire d'une traite, sous le charme de ses doux arômes.

Si ce thé noir Kôshun de Kumamoto reste un cran en dessous du Benifûki de printemps du même producteur, il n'en reste pas moins très agréable, très aromatique, et peut être plus encore typiquement "japonais".

dimanche 26 février 2017

Le moment pour le gyokuro

Que boire en cette fin d'hiver ou début de printemps. Au Japon, les grandes enseignes de thé sortent en février le "haru-machi cha" ("thé dans l'attente du printemps"), ou autre blend au nom de ce genre. Il ne s'agit bien sûr pas d'un sencha particulier, juste d'un blend original pour créer une opération marketing quelque temps avant la saison du shincha (thé nouveau).
En effet, même si cela est un phénomène sans réel fondement, car le shincha, souvent en manque de maturation a des saveurs encore peu affirmées, et qu'en plus chaque année on ne sait à quoi s'attendre, certains préfèrent avec l'arrivé du printemps attendre les thés nouveaux.  C'est compréhensible, même si, je le répète, un sencha de qualité sera bien meilleur après quelques mois de maturation qu'au moment du thé nouveau, et alors on se demande quels thés déguster maintenant.
Par contraste avec les sencha donc, les kama-iri cha sont plus que jamais recommandés. Aussi, il est évident qu'il peut s'agir d'une bonne période pour essayer des thés noirs, d'autant plus que les matinées et soirées sont encore fraîches. Mais lorsqu'on parle maturation, c'est le gyokuro qui vient à l'esprit. J'ai déjà parlé de l'importance à Uji du "hine-cha", thés maturés, que beaucoup pensent meilleurs l'année suivante leur année de production. Le gyokuro est, avec le matcha, le type de thé par excellence que l'on aime à consommer après maturation.
Cette période de l'année est idéale pour se mettre au gyokuro.

Voici une revue rapide de quatre "vrais gyokuro" (j'entends par là des récoltes manuelles sur théiers non taillés "shizen-shitate") disponibles sur Thés du Japon. Quatre zones de production, Kyô-tanabe, Uji-shirakawa, Uji-tawara, Hoshino (Yame), et quatre cultivars (Samidori, Uji-hikari, Gokô, Yamakai).

Alors que Kyô-tanabe (département de Kyôto) est la plus célèbre des zones de production de gyokuro haut de gamme, le cultivar à thé ombré Samidori est aussi un, sinon le, grand classique. Si on n'y trouve pas de caractéristiques fortes, ce cultivar produit aussi bien au nez qu'en bouche les arômes doux et ronds des gyokuro de Uji.

Ce Samidori de Kyô-tanabe donne une liqueur puissante et dense, à l'umami omniprésent mais élégant. ce gyokuro offre une sensation sirupeuse et de plein. C'est un très beau modèle du genre, une excellente introduction.

Shirakawa à Uji, peu connu du grand public, est un nom moins important que Kyô-tanabe, pourtant les connaisseurs tiennent aussi cette région en très haute estime. Moins connu que Samidori et Gokô, le cultivar à thé ombré Uji-hikari est rare non blendé, et possède une personnalité toute particulière, un impact en bouche qui le distingue clairement des caresses veloutées des Samidori et Gokô.


En effet, la première attaque de ce gyokuro est très puissante. On y voit se rencontrer un fort umami bien sûr, et une pointe d'amertume déstabilisante mais aussi très intéressante. D'autant plus que cela disparaît complètement dans la seconde infusion, au profit de l'umami et de saveurs plus fruitées. Cette tendance vers des arômes plus sucrés se confirme dans la troisième infusion, alors que l'umami lui, devient plus moins puissant. La quatrième infusion va vers plus d'équilibre, plus de fraîcheur.
Tout au long de la dégustation, l'after est très fort, avec un umami doux et floral, qui se transforme peu à peu en une saveur très végétale.
Un peu atypique, ce gyokuro présente une énorme richesse gustative et aromatique. L'évolution entre chaque infusion est fascinante.

Uji-tawara est à l'origine une région productrice de sencha, mais depuis de nombreuses années, on y trouve une importante production de gyokuro, récolte mécanique pour beaucoup, mais aussi quelques récoltes manuelles de qualité comme ce Gokô de M. Shimooka que je présente sur Thés du Japon. Avec des gyokuro plus légers, Tawara ne jouit pas de la réputation en la matière de Tanabe ou Shirakawa, pourtant, ce gyokuro montre que Tawara peut aussi faire d'excellent gyokuro, dans un style plus aérien et aromatique qui lui est propre.

Quand on verse l'eau, ce gyokuro dégage un fort parfum frais et fruité typique du cultivar Gokô. L'umami en bouche semble moins dense que sur le deux gyokuro précédents, mais aussi plus aromatique. L'after est aussi caractéristique, fruité, frais et sucré. Moins présent en bouche, ce gyokuro joue sur plus de fluidité et d'arômes en after.

Enfin, je quitte "Uji" pour me diriger vers Yame et le village de Hoshino. Les gyokuro de Yame sont pour moi moins typiques et authentiques que ceux de Uji. Ils possèdent un caractère différent, jouant moins sur les arômes et parfums que ceux de Uji. Pourtant, ils semblent être au Japon plus populaires aujourd'hui que ceux de Uji, même s'il me semblent que les raisons en sont mauvaises (méconnaissance du grand public de ce qu'est réellement le gyokuro, ce qui rend ceux de Yame plus simple à comprendre, car plus proche de sencha plein d'umami.... jugement qui n'engage certes que moi).

Yamakai (un des cultivars de la série 7000) n'est pas un cultivar à thé ombré, même s'il fut dans le passé beaucoup utilisé comme tel, y compris à Uji.
On dénote de suite un léger parfum de torréfaction, chose que l'on ne trouvera pas dans un gyokuro de Uji. Cela donne d'emblée une dimension différente, une approche plus facile aussi. En plus du parfum doux et vert particulier dû au fort umami de ce type de thé ombré, j'y trouve un des arômes de fruits à coque sucrés. En bouche on a un bel umami, à la fois dense et végétal. L'impression est assez incisive, malgré l'absence d'astringence.
La seconde infusion est plus ronde, moins incisive et complexe, l'umami en est le composant principal. En revanche on a un parfum de confiserie très présent. Alors que la troisième infusion se confirme dans cette tendance, une quatrième donne une liqueur très fraiche et équilibrée, avec une touche d'astrigence qui apporte un relief salvateur au bout de cette dégustation.
Il est aussi à noté que des arômes de fruits rouges propres à Yamakai semblent apparaître alors que les feuilles s'oxydent, bref quelques jours ou semaines après ouverture du sachet. C'est alors qu'il prend toute son ampleur !

Ces quatre gyokuro sont tous complètement différents, ils ont tous gagné en force et rien perdu, bien au contraire, en arômes. L'univers des gyokuro est plus difficile d'accès, demande plus d'effort que les autres thés japonais. Pourtant, avec une démarche comparative, on apprend vite à les apprivoiser, à en apprécier mieux les saveurs si particulières et le mode plus particulier encore de dégustation. Je dois dire que le beau shibori-dashi mogake de Gafû ajoute encore à ce plaisir !