Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

mardi 27 décembre 2016

Sencha Fuji-kaori de Fujieda, et histoire de cultivars

J'ai déjà présenté il y a quelque mois "l'histoire" de ce cultivar un peu particulier à l'occasion de la mise en ligne du kama-iri cha Fuji-kaori de Fujieda. Il s'agit d'un cultivar de type inzatsu, croisement entre Shizu-inzatsu 131 (♀) et Yabukita (♂) par le professeur Morizono et le producteur de Fujieda Koyanagi Miyoshi (dont le fils, Tsutomu, produit le kama-iri cha mentionné plus haut).
Yamamoto Yûji, de Fujieda lui aussi, fut le premier ensuite à introduire ce cultivar.
Avec ce sencha, on comprend mieux pourquoi ce cultivar ne s'est pas autant répandu que récemment Sôfû, pourtant issu d'un croisement presque identique, Yabukita (♀) et Shizu-inzatsu 131 (♂)
Bien sûr, le fait qu'il ne proviennent pas d'un centre de recherche rend plus difficile la diffusion de boutures. Le fait qu'il ai été "accaparé" par la ville de Fujieda en tant que marque locale (sous le nom de "fujieda kaori") n'arrange rien. Mais il est aussi vrai que le parfum si particulier de Fuji-kaori ne ressort pas très fortement en sencha comparé à ce qu'il donne en kama-iri cha, et aussi n'a pas la stabilité de Sôfû. En effet, ce dernier hérite probablement beaucoup de la stabilité, de la santé de sa mère Yabukita, alors que Fuji-kaori à pour mère Inzatsu 131, plus instable et "difficile". On dit qu'un cultivar hérite souvent du tempérament du théier donneur de la graine alors qu'il héritera des arômes du donneur du pollen. Exemples intéressants, les variétés de la série dite des "7000", tous des graines de Yabukita avec des pères variés, inconnus. On y trouve Yamakai (Shizu-7166), Kurasawa (Shizu-7111) et bien sûr Shizu-7132, tous de bon cultivars avec des arômes pourtant très différents de Yabukita. Bref avoir Inzatsu 131 pour donneur de la graine était ambitieux.

Voici donc un Fuji-kaori en thé vert étuvé, un sencha par l'un des pionniers de ce cultivar.
On a des feuilles avec pas mal de brisures, pas très homogènes. Le parfum est frais, vert et certes floral, mais sans comparaison avec le parfum de jasmin des feuilles du kama-iri cha de Koyanagi-san.

Avec Yabukita comme "père", Fuji-kaori hérite d'une certain rondeur, difficile peut être à obtenir avec un Sôfû de gamme identique. Aussi, une première infusion relativement tiède, 60-70°C, lente, sera une bonne option pour préparer ce thé.
Cela permet en effet de profiter d'une première infusion assez ronde, avec de l'umami, beaucoup de force sans agressivité, une légère astringence peut-être, et des arômes floraux d'amande amère qui apparaissent en arrière goût.  
Disons-le clairement, ce thé est difficile à préparer. Le timing de la verse est important. Si l'on fait attention a ne pas laisser trop s'ouvrir les feuilles, on obtiendra une première infusion assez clair et limpide, très agréable avec ces arômes délicats.

Pour moi, la seconde infusion est la plus délicate. On est tenté de vouloir jouer plus sur le parfum et de monter rapidement la température d'infusion. Mais il vaut mieux augmenter progressivement pour éviter une monté importante d'astringence. On obtient alors plus d'impact en bouche mais des arômes plus en retrait. En revanche, la troisième infusion surprend, plus astringente mais plus fluide pourtant, elle laisse en refroidissant un peu apparaître de manière plus claire au nez cette fois les arômes floraux et d'amande amère et de jasmin de ce cultivar. On se surprend à faire une quatrième infusion, très chaude, plus longue, pour un résultat tout à fait convenable.

Pour finir, ce sencha est certes un difficile, mais toujours agréable. De plus, on y sent un potentiel important qu'on ne peut s’empêcher de vouloir faire ressortir mieux, nous poussant ainsi à expérimenter, à y revenir sans cesse. Il fait parti pour moi de ces thés loin d'être exempt de défaut mais auquel on s'attache (c'est par ailleurs un thé qui gagnera quelques jours ou semaines même après ouverture du sachet).
Enfin, en parallèle avec le kama-iri cha de Fujieda, on a là deux thés qui en racontent beaucoup sur les différences entre thé étuvé et thé de type kama-iri.
J'ai hâte de voir ce qu'il donnera l'an prochain.

lundi 19 décembre 2016

Sencha cultivar Ômune de Morokozawa

La suite des nouveautés de décembre c'est un thé de Hon.yama (encore), de la localité de Morokozawa 諸子沢, qui se trouve à Ôkawa (partie de Hon.yama se trouvant sur les côtes de la rivière Warashina, alors qu'avec Tamakawa; évoqué dans le dernier article, on est du côté rivière Abe). Morokozawa c'est aussi le lieu de production de Kogane-Midori, ce cultivar unique aux feuilles dorée, extrêmement riche en umami.  En effet, si Satô Hiromitsu est très connu pour Kogane-midori, il exploite aussi d'autres cultivars dans les montagnes de Morokozawa, notamment ce cultivar Ômune 大棟. Il s'agit d'un cultivar très ancien, aujourd'hui très rare, issu d'une graine de variété botanique (zairai-shu). 
Ce sencha n'est ne rien comparable à Kogane-midori, beaucoup plus acceccible en terme de prix, c'est un thé simple, un beau thé de montagne, dont la particularité première est d'avoir beaucoup de corps.

Les tiges ne sont pas triées, et les feuilles roulée en d’épaisses aiguilles. Si l'ensemble pourrait paraître un peu rustre, on remarque un beau brillant, et que le roulage reste très soigné, les feuilles bien tubulaires. Satô-san est un producteur très doué.
Voilà typiquement un thé à infusé avec de l'eau pas trop tiède, au moins 80°C.


Le parfum est boisé, rappelant le bois humide, la terre et le cuire. Mais cette senteur est aussi sucrée, avec une pointe subtiles d'agrume, de bergamote.
La liqueur de ce thé a beaucoup de corps, elle est aussi plutôt ronde, mais une infusion un peu trop longue peu faire ressortir un peu d'amertume, surtout si l'eau est très chaude. Malgré un torréfaction faible, ce thé ne donne pas dans le végétal, à part une légère note dans l'after très dense de ce sencha. Les puissants arômes sont encore dans le domaine du bois, du cuire, avec une impression plus sucrée que umami. 
C'est un sencha dense et puissant, avec beaucoup d'impact, mais une agressivité. Si la première infusion pourrait presque paraître "épaisse", les suivantes ont une fluidité remarquable tout en restant bien pleines. Enfin, il laisse en bouche une très agréable "douceur", une très bonne longueur.

Ce thé est complètement différent du célèbre Kogane-midori, pourtant, issu du même terroir, il en constitue justement pas sa différence un complément inratable. C'est aussi et avant tout un vrai et bon thé de montagne.

Paysage de Morokozawa (avec Kogane Midori pour le plaisir)






mercredi 14 décembre 2016

Yabukita de Tamakawa

Je viens tout juste de lancer sur Thés du Japon les dernières nouveautés, finissant ainsi l'année en beauté. Parmi ces nouveautés, voici un sencha de Tamakawa (thé de Hon.yama, Shizuoka) cultivar Yabukita.
Qui dit Tamakawa sur Thés du Japon dit thés du domaine Tsukiji. Depuis la disparition de M. Tsukiji Katusmi, c'est le jeune Kosugi Yoshiki qui pris sa succession dans l'usine de Yokosawa pour fabriquer ces superbes thés, et la femme de M. Tsukiji continue à avoir une part importante dans l'entretien des plantations. Outre le grand Tôbettô, je propose aussi un Kôshun, un Yamakai, et un Sôfû. Le Yokosawa-Ôsawa est un thé fabriqué par M. Kosugi dans l'usine de Yokosawa à base feuilles provenant en parti du domaine Tsukiji, mais aussi d'autres producteurs (qui vendent donc leur feuilles fraîches directement) des environs. Ce nouveau sencha est donc, à la différence du Yokosawa-Ôsawa un thé provenant exclusivement du domaine Tsukiji, venant donc compléter la gamme des cultivars présents. 
Aussi, je compte à partir de la saison prochaine arrêter le Yokosawa au profit de ce nouveau Yabukita (plus haut de gamme), mais aussi parce que je voudrais proposer toute l'année (en fonction des quantités dispo) le Tenryû-Misakubo de M. Fujinaga (même gamme de prix que le Yokosawa), que j'aime tout particulièrement. 

Voici donc un superbe Yabukita, les feuilles sont roulées en de longues et épaisses aiguilles, vert très profond, façonnage typique et formidable de la méthode Tsukiji. Leur parfum est sucré et boisé, il met de suite en appétit.
C'est un thé qui supportes un large spectre de température d'infusion, mais je pense néanmoins qu'on en profite mieux en commençant avec une température pas trop élevé, 70°C comme une base, mais il peut être intéressant de descendre un peu plus.
Parfum doux, sucré, un peu végétal et boisé, un brin de torréfaction, le tout est riche mais très subtil et délicat.

En bouche, l’impression est surtout douce et veloutée, c'est une liqueur extrêmement fluide, rafraîchissante, avec une pointe d'umami subtilement dosée.
En augmentant un peu la température à chaque fois, les infusions s'enchainent donnant toujours une liqueur fine et fluide qui dépose de délicats et doux arômes sur le palais.


C'est un Yabukita, il ne faut pas en attendre des arômes inédits et originaux, mais ce sencha est d'une rare élégance, sans aucun accroc en bouche. On y trouve pas l'attaque puissante des autres thés de Kosugi-san, ce sencha est plus féminin, avec une liqueur tendre et subtile, une force plus discrète qui se révèle dans la constance des infusions successives.
Bien qu'il s'agisse d'un yabukita, ce thé ne constitue en rien un doublon plus bon marché de Tôbettô, il est très différent et mérite sa place au sein de la sélection de Tamakawa, montrant une fois de plus qu'en montagne, Yabukita reste une valeur indétrônable.

jeudi 24 novembre 2016

Tenryû 2016

Revoici cette année deux beau sencha de Tenryû, le superbe Yabukita de Misakubo et le fruité Kôshun de Tatsuyama.

Lorsque l'on parle de thés de montagne, ce sont en général trois régions de Shizuoka qui viennent à l'esprit, Hon.yama (au nord de la ville de Shizuoka, Tamakawa, Ôkawa, Takayama, etc, sont des thés de Hon.yama), Kawane (un peu plus à l'ouest au dessus de Shimada), et Tenryû, plus à l'ouest encore, au nord de la ville de Hamamatsu.
Tenryû se caractérise par un sol paléozoïque dit-on, très riche en minéraux.

De plus, la plantation de M. Fujinaga se situe à environ 650m d'altitude, il s'agit de Yabukita en culture bio. C'est un sencha étuvé environ 25 secondes, c'est un des thés que j'apprécie tout particulièrement.

Le parfum des feuilles est envoûtant, une vraie confiserie ! La torréfaction n 'est pas très forte, laissant des arômes frais et légèrement boisés.



Comme souvent avec de type de thé de montagne, il n'est pas besoin d'infuser avec une eau trop tiède, et 80°C est une bonne moyenne. La liqueur ne deviendra pas astringente. Elle est légère, moelleuse et fluide, extrêmement désaltérante, la sensation que procure ce thé dans la gorge est formidable. Tout en rondeur, ce sencha n'en est pas moins riche en arômes qui se développent surtout en after-taste sur le palais dans la gorge : sucré, fruité, umami subtil et élégant. Restant toujours dans la retenu et l'élégance, ce sencha est d'une grande pureté, et ses doux arômes et parfums sont néanmoins présent et intense malgré la légèreté en bouche.

Avec de Kôshun Tatsuyama de M. Hirano, on passe dans un registre différent.

Le parfum des feuilles est tout aussi envoûtant, profond et complexe, il est sucré et floral, un peu acidulé, avec des notes de vieux bois, bref les caractéristique d'un Kôshun un peu torréfié.
L'infusion en revanche donne un thé aux parfums moins prononcés, se tournant plutôt vers le fruit mûr, alors que le pôle floral typique de Kôshun s'exprime en arrière goût.


En bouche, le thé arrive avec un bon impact, mais sans astringence, un umami modéré et finalement une bonne présence de ses arômes propres à Kôshun. Même sur les infusions suivantes, aucune astringence, la liqueur reste très douce et fluide.
Un bon sencha en lui-même, qui ne fait pas que mette en avant les seules caractéristiques de Kôshun.





mardi 22 novembre 2016

World O-Cha festival 2016

Presque trois semaines après la fin de ce grand évènement du thé qui a lieu une fois tous les trois ans à Shizuoka, voilà mon petit "rapport".
Avouons néanmoins que je ne pourrais pas fournir un reportage très complet dans la mesure où cette année, pour la première fois, j'y participais en tant qu'exposant avec Thés du Japon. Seul le premier jour, accompagné d'une amie (chinoise, oui, un français et une chinoise vendant du thé japonais !) pour m'épauler le trois jours suivants, je dois dire que je 'ai guère eu le temps de visiter les autres exposants et multiples conférences.
Pourtant, comparé aux deux dernières éditions, il m'a semblait voir un niveau général bien meilleurs. Bien plus d'exposants proposant des thés de qualité préparés en théière, pas trop d’instantanée, tea bags et autres boissons en bouteilles. Toujours beaucoup (trop?) de thés noirs et semi-oxydés, mais en même temps, sur ce type de thés, le niveau s'est bien amélioré depuis quelques années. Cela ne m’empêche pas d'affirmer que le Japon doit avant toutes choses mettre en avant le thé vert, étuvé en particulier, vraie typicité du pays. Le point noir reste une présence trop faible d'exposants en provenance de zones productrices autres que Shizuoka.
Qu'à cela ne tienne, avec Thés du Japon je proposais 12 thés, dont cinq de Shizuoka certes, mais aussi deux de Uji (le Oku-midori de Dôsenbô et le très raffiné Saemidori de Wazuka), le Kôshun de Asamiya, probablement ma meilleure "perle" cette année (tout a été vendu lors du festival), le Ryôfû de Mimasaka (là encore un thé qui a beaucoup attisé la curiosité des visiteurs), deux thés de Ureshino (kama-iri Benifûki et tamaryokucha Tsuyuhikari) et enfin un kama-iri cha de Gokase (Mine-kaori). Les kama-iri cha, je proposais aussi le Fuji-kaori de Fuji-eda, très peu connus et inhabituels, ont aussi eu beaucoup de succès.

Cela ne se limite pas à cet évènement, mais je remarque qu'il s'agisse de dégustations/ventes ou bien de séminaires, les kama-iri cha trouvent toujours un excellent écho auprès des clients ou visiteurs ici au Japon. En effet, beaucoup ne connaissant pas ces thés pourtant excellents, facile à préparer, et relativement bon marché en général, la dégustation procure une expérience fraîche et séduisante. Il est aussi notable que ce type de thé est assez difficile à trouver, ainsi, pour les amateurs connaissant au moins de nom le kama-iri cha, un évènement y ayant trait est toujours une bonne occasion.

Bref, pour revenir au festival, j'y proposais et recommandais fortement les sencha de Ôma de M. Nakamura, Yabukita et un merveilleux Yamakai. Le samedi, j'ai même eu la très bonne surprise de voir arriver M. Nakamura dans mon stand où, pendant deux ou trois heures, il a préparé lui-même ses deux thés pour nos chanceux visiteurs. Ce fut un excellent moment, une grande surprise car cette initiative de sa part était complètement spontanée.


En ce qui concerne les théières, outre quelques pièces banko-yaki de Shimizu Jun, je proposais une belle selection de Shiraiwa Taisuke et de Itô Gafû. Je voulais une sélection "jeune". Si les œuvres de Taisuke ont beaucoup attiré l'oeil des curieux (étrangers), les japonais ont surtout montré de l'intérêt pour Gafû, ce dernier étant particulièrement apprécié des amateurs de thé et plus encore de thé chinois. Néanmoins, ce festival n'est tout de même pas le lieu idéal pour la vente de ce type d'objet.

En plus des exposants, le festival propose nombre de démonstrations (tradition liés au thé dans divers pays, temoni-cha, etc) et de conférences et séminaires. Il y en avait un que je voulais voir absolument, concernant le sencha "vintage".
Si l'idée de "hine-cha", thé vieilli volontairement est commune et connu à Uji, essentiellement pour le gyokuro et le tencha (matcha) cela ne dépasse que très rarement un stockage d'un à deux ans. Ici, les échantillons de sencha présentés en méthode d'examen, deux thés de Hon.yama et deux de Tenryû, étaient chacun dans leurs vintages de 2002, 2003 et 2004. Simple stockage en sachet sous azote, à 3°C (pas de congélation). Tous Yabukita, pour comparaison simple.
Ce séminaire exposait ainsi le résultat d'une expérience menée volontairement par deux professionnels du thé depuis 2000. Au bout de deux ans, apparaît inévitablement cette odeur caractéristique de thé oxydé, périmé, appelée "hine-shû". Pourtant en laissant encore deux années se passer, cette odeur commence à disparaître, et fini même par disparaître complètement.C'est la une première conclusion choque pour le milieu du thé japonais, alors que cet odeur "hine-shu" a toujours été synonyme de "fin de vie" pour un thé. Mais il y a un autre point important. Pour expérience, l'un des thés (un Hon.yama 2003) a été e parti condition en sachet de 5Kg, et une autre partie en sachet de 50g. C'est là l'autre conclusion : le thé conservé par 5 Kg, lui seul, avait très clairement cette odeur caractéristique d'oxydation, alors que stocké par 50g, le même thé était toujours très bon. C'est donc conditionné en petite quantité que l'on peut obtenir un stockage long et des thés verts japonais étuvés "vintage".
Néanmoins,  il me semble qu'il soit réellement plus adapté de parler de "vintage" que de "maturation", en effet, les thés apparaissent certes toujours frais et bons, avec beaucoup d'arômes, mais avec moins de corps, très doux. Bref, il ne faut pas attendre une évolution, un changement radical.
Un des messages que l'on pouvait entendre alors, idée que j'ai trouvé particulièrement intéressante est que dans ces conditions, ces sencha "vintages"; plutôt que de devenir de nouveaux produits pour les marchands de thé, deviennent une nouvelle dimension pour le consommateur. Stockage en petit conditionnement, 3°C, le baque à légume du frigo fait l'affaire (la température en elle même ne semble pas primordiale, à température ambiante le processus est seulement plus rapide, mais le frigo permet de conserver une température constante) : en claire, pourquoi ne pas stocker un grand thé pendant de nombreuses année comme on le ferait avec un grand vin ? Par exemple, un Tôbettô de l'année de son mariage, et on le sort pour fêter les dix ans ?
L'inconnu reste bien sûr avec quels thés cela fonctionnera ou pas ? Il est évidement qu'un thé de qualité, au très bon séchage est une condition indispensable.
Enfin, je regrette que les thés ne soient proposés qu'en mode examen, et pas en théière, avec plusieurs infusions. Je comprends néanmoins que cela aurait été difficile vu le nombre de participant.

Ce furent en tous cas quatre jours denses et riches, un moment de bonheur et de rencontre autour/grâce au thé. Je regrette que cet évènement n'ait lieu qu'une fois tous les trois ans. En fait il n'y a pas d'autre évènement de taille importante autour du thé au Japon, ce qui est assez significatif de la crise qui se passe avec le thé japonais. Il y aura bien l'an prochain, et pour la première fois, à Tokyo un salon du thé, mais qui se tiendra dans le cadre d'un salon "boisson et café" et reservé aux professionnels. Ainsi, il est fort probable que plutôt que du "vrai thé", soient présentés surtout des produits à base de thé, thés en sachet, etc...
Ainsi, avec son format un peu hybride s'adressant autant aux particuliers amateurs de thé qu'aux professionnels, le World Ocha Festival est bien la seule manifestation d'ampleur présentant le thé de manière sérieuse. Donc, à dans trois ans !

mercredi 2 novembre 2016

Sencha de Ryôgouchi

Tout comme Ôhira, dont vous trouverez quelques thés sur Thés du Japon, Ryôgouchi 両河内 est une localité dans les montagne du secteur de Shimizu dépendant de la ville de Shizuoka. C'est une zone productrice de thé, où les quelques producteurs restant, continuent à faire des thés à l'étuvage dit standard ou léger, bref des sencha aux feuilles entières.





Les Katahira produisent près de 20 cultivars de théier. C'est aujourd'hui le fils, Jirô, qui joue le rôle principal dans la production, toujours épaulé par son père néanmoins (qui doit surtout s'occuper je pense de l'entretiens des plantations). Jirô montre un amour et une passion débordante pour le thé, et je compte donc bien établir une relation durable avec les Katahira.
Un choix fait pour la culture est d'entretenir chaque plantation de la même manière. Selon Jirpo, cela permet de faire des comparaisons pertinente entre les variétés de théiers. Auss, avec 20 de ces cultivars en montagne, les quantités sont assez limitées, et il n'est pas évident de pouvoir obtenir tout ce que l'on veut, Katahira-san jouissant d'une réputation flatteuse. Cette année, en voici quatre, Asatsuyu, Shizu-7132, Tsuyu-hikari, Kurasawa. Quatre sencha non-ombré par ailleurs.

Avec Asatsuyu, le parfum des feuilles ne laisse aucun doute quant au cultivar. Il s'agit bien de Asatsuyu, avec ses senteurs si particulières de fève, certains évoqueraient même de la charcuterie (attention, je remarque que bien souvent beaucoup semble confondre les caractéristique de Asatsuyu avec celles des thés de Kagoshima).
Tout cela se retrouve dans le thé infusé, avec une liqueur très pleine et ronde. Un pôle très végétal partage l'affiche avec un umami fort, sans être trop envahissant non plus. Infusé à 80°C environ, je n'y perçoit pour ainsi dire pas d'astringence dans ce sencha puissant. L'after-taste offre une sensation sucrée intense, et ce thé propose une belle longueur en bouche. C'est en tout cas pour moi un bonheur de pouvoir profiter un Asatsuyu hors Kagoshima, avec de belles feuilles.

Suite logique, voici Shizu7132.

 Les feuilles sont très belles au première abord mais on y trouve plus de brisures.
Les caractéristiques sont apparaissent ici moins clairement. Je parle évidemment du parfum typique et unique de Shizu7132, cette senteur appelant l'odeur du « sakura-mochi », pâtisserie japonaise aux arômes de feuille de cerisier saumurées. C'est un arômes très doux et sucré, difficile à définir, j'y vois comme une impression comparable aussi avec la frangipane, avec une pointe acidulée (salée). 

 
Ici, comme souvent, 7132 semble apprécier plutôt les infusions tièdes et lentes (en fait 7132 est toujours super à l'eau froide). Ainsi, avec une proportion importante de feuilles, avec de l'eau à 60°C pendant 100 s. Le résultat est un thé avec une première attaque forte, suivie par ces arômes décrits plus haut propres à ce cultivars, mais pas trop prononcés. On trouve un umami léger, une pointe d'astringence, pour un ensemble de force moyenne, avec un after léger mais très doux et sucré.
L’évolution des saveurs entre chaque infusion est très nette, avec une liqueur plus florale et épicée en deuxième infusion, et enfin plus végétales et incisive en troisième infusion.
Les arômes du cultivar restent toujours présents en arrière plan, apparaissant plus fortement alors que la liqueur refroidie.

Voici donc maintenant le fils, Tsuyu-hikari, cultivar bien plus majeur aujourd'hui, issu du croisement de Asatsuyu et Shizu-7132.


C'est aussi l'un des favoris de Katahira-san, ce sont des théiers particulièrement plein de vitalité, donnant un thé très riche, tendant tantôt vers Asatsuyu, tantôt vers Shizu7132.
Les feuilles sont splendides, avec un délicieux parfum frais et sucré. 

 
L'infusion donne un thé plein mais très délicat. Aucune astringence, et un umami subtil, s’accompagnant d'une impression douce et soyeuse. Les arômes sont un peu fruités et floraux, et il me semble que l'on tend plus vers 7132 ici. Cette impression semble plus forte dans le parfum de le 2ème infusion, où l'on perçoit en filigrane ce parfum de sakura-mochi, alors que la liqueur se fait très rafraîchissante. Plus d'umami net, mais toujours aucune astringence, la liqueur développe des saveurs fruitées légères. C'est très fluide dans la gorge.
Tsuyu-hikari est un cultivar qui, selon la région, le producteur, peut donner des résultats très différents, toujours très bons, mais celui-ci, de Ryôgouchi est probablement le plus subtil et délicat que j'ai pu rencontrer jusqu'à présent. Cette subtilité n’empêche pas la richesse, bien au contraire, elle met en valeur une multitudes d'arômes.

Bien qu'il s'agisse d'une famille différente, Kurasawa nous amène aussi dans une histoire de parenté, puisqu'il s'agit, croisé avec Kanaya-midori, du parent du très célèbre Kôshun.
Kurasawa faut aussi parti des cultivars de la célèbre "serie 7000", c'est à dire une serie de cultivars  ddéveloppés après guerre au centre de recherche de Shizuoka à partir de graines de Yabukita (et donc de pères inconnus). Kurasawa est Shizu-7111. Les autres exemples célèbres sont Shizu-7166 (Yamakai) et bien sûr Shizu-7132 (qui ne fut jamais enregistré officiellement et n'a donc pas de nom défini).  


Kurawasa est particulièrement rare, c'est un cultivar mineur. Pourtant, ce sencha Kurasawa de Ryôgouchi m'a apporté quelque chose que je recherchais, un thé clairement astringent, mais très fin et élégant. Celui-ci est exactement un exemple de thé où l'astringence est délectable, elle n'est pas tannique, et s'accompagne de riches arômes floraux, ayant un air de famille avec ceux de Kôshun justement. Avec des paramètres d'infusion bien dosés, cette astringence ne s'impose pas de manière brutale. La liqueur reste soyeuse et fluide, très fraiche, avec un pointe de douceur et d'umami en arrière-goût. Ce mélange umami-fleur-astringence dans la longueur en bouche est simplement formidable.

jeudi 20 octobre 2016

Matcha 2016, plaisir de varier et de mélanger

Avec l'automne, on commence à moudre les tencha du printemps, et voilà donc les matcha 2016. Cette année je continue pour la 2nde année consécutive avec les thés de M. Tsuji de Shirakawa à Uji. Je propose donc des matcha non assemblés, choses pas si commune, présentant donc les cultivars séparément. Est-il besoin de préciser qu'il s'agit de vrais matcha, 1ère récolte, culture sous ombrelle (pas de couverture directe), cueillette manuelle sur théiers non taillés. Voilà donc un Yabukita (il y a en fait 10% de Samidori dedans), un Samidori, un Asahi (celui-ci est ombré selon la méthode "honzu" traditionnelle, très rare aujourd'hui, avec des stores en bambou et de la paille), et nouveau cette année, un Uji-hikari.



A part Yabukita, il s'agit tous de cultivars à thé ombré, tous originaires de Uji, Samidori étant le plus polyvalent, Asahi plutôt dédié au tencha alors de Uji-hikari est plus souvent dédié au gyokuro. Ce dernier est plutôt rare, et j'en ai par ailleurs peu de quantité.

Yabukita est sans surprise le moins doux des quatre, avec un peu d’astringence, assez végétale, mais il possède aussi des parfums de fruits rouges intéressants, et beaucoup de force.
Samidori est à la fois le plus simple et le plus typique des matcha haut de gamme. Très doux, sans astringence, velouté et très légèrement "vert", il représente une introduction parfaite.
Asahi est évidemment d'une douceur et d'une profondeur sans commune mesure, avec ses arômes de crème aux œufs, c'est un délice, un vrai dessert. Très haut de gamme, niveau concours, il pourrait pour certain manqué un peu d'impact en bouche (pour ceux notamment qui ont l'image, erronée cependant, du matcha comme thé astringent). Je dirais néanmoins, qu'il manque encore peut-être encore un peu de maturation, et les version moules plus tard seront meilleures encore.

Uji-hikari représente alors un bon compromis. L'impression générale est celle velouté et élégante des matcha haut de gamme, avec néanmoins un plus fort impact en bouche, une pointe d'astringence très agréable.

J'ai donc là quatre matcha très différents, présentant tous les caractéristiques de leur cultivar respectifs, apportant une variété appréciable. Pourtant, on dit généralement que le matcha n'est pas fait pour être consommé en single, et doit être blendé pour présenter une vraie profondeur. Je ne suis qu'à moitié d'accord avec cela, mais qu'à cela ne tienne !! Avec quatre matcha, quatre cultivars différents, le mieux n'est-il pas au contraire de faire ses propres mélanges ?
Alors par exemple, pour ceux justement qui voudrait un Asahi avec un peu plus d'impact, ajoutez-y un peu du Yabukita, en proportion 2:1 ou 3:1.
Et ma recommandation particulière, Samidori et Uji-hikari 1:1, juste divin !

Par ailleurs, cela ne se limite bien sûr pas qu'au matcha. Pourquoi, avec divers sencha de plantations uniques ne pas composer à loisir vos propres blend ? Pour rester sur Uji, autre recommandations, 1:1 avec les sencha Yabukita de Wazuka (Harayama) et de Uji-tawara (OKuyamada); où l'attaque puissante du premier s'équilibre avec la tranquillité et l'umami du second.

Enfin, pour en revenir au matcha, l'arrivé des millésimes 2016 fut l'occasion de comparer avec les millésimes 2015.


Le cas du Samidori est intéressant. Au premier abord, le 2015 a clairement perdu son beau vert vif. Pourtant, en bouche, il n'en est pas moins intéressant. Il n'est absolument plus végétal, a gagné en rondeur et en force, reste plus longtemps en bouche. En revanche, il possède peut être moins de complexité dans les arômes, moins de "fraicheur" que le 2016. D'un point de vue personnel, je préfère cette version maturée 2015.
Avec Asahi, le bilan est plus difficile. Le 2015 possède beaucoup plus de force et d'impact que le 2016 qui semble avoir plus besoin de maturer que Samidori. En revanche, ce 2015 présente une astringence qui n'existe pas du tout dans sa version jeune. Au moment ou j'écris ces lignes, je dirais qu'un mélange des deux millésimes permettrait d'approcher d'un idéal (relatif somme toute).

jeudi 22 septembre 2016

Gyokuro de Uji 2016

Ce n'est pas moins de six nouveaux gyokuro de Uji (je me répète mais cela signifie gyokuro du département de Kyôto) que j'ai ajouté sur Thés du Japon en septembre. Là encore je me répète, mais il est quasi- inconcevable à Kyôto de sortir un gyokuro au printemps. Ceux-ci sont laissé maturer au moins jusqu'à l'automne, certains préférant même les laisser vieillir un an avant de les mettre en vente.

Je ne vais d'abord présenter les deux gyokuro de Shirakawa à Uji par M. Kojima. Comme l'an dernier, il s'agit de "aracha" (thé brut non trié). J'ai sélectionné cette année le cultivar Gokô, ainsi que, le cultivar Uji-hikari.


Les feuilles du Gokô ont un parfum très vert de prime abord, pourtant, on y trouve aussi en arrière plan un parfum profond de fruits confits.


Le parfum qui se dégage dès la verse de l'eau très tiède est beaucoup plus doux, velouté et rond.
Avec 5g, 30ml d'eau à 50°C pour 90s, on obtient bien sûr déjà un thé très riche, avec un umami très typique des thés ombrés, mais, l'ensemble reste sage, l'umami se développe après coup, alors que la première attaque propose des arômes fruités ronds et profonds. Très sucré et agréable au nez, avec une persistance des saveurs végétales, les amateurs purs et durs de gyokuro pourront laisser infuser 2 minutes.
On peut augmenter rapidement la température sur les infusions suivantes sans pour autant obtenir d'astringence gênante.

C'est la première fois que je présente le cultivar Uji-hikari, mais ce n'est pas la dernière, puisque je proposerai aussi le mois prochain un matcha Uji-hikari.
Ce cultivar me semble plus typé, et en effet, il est plus rare de le trouver en "single" que les classiques Gokô ou Samidori.

Le feuilles sèches ont un parfum sucré, sans aucune senteur végétale, avec plutôt une pointe citronnée, ou même d'orange amère.
Avec des paramètres d'infusion similaires au Gokô, on obtient une liqueur bien plus forte, avec un impact en bouche puissant qui s'accompagnant d'un peu d'astringence mais aussi d'arômes riches et sucrés. Cette première infusion donne un contraste étonnant entre umami et tanin.
On continuera cette fois en augmentant doucement la température des infusions suivantes. Celles-ci apparaissent alors bien plus rondes, bien que toujours robustes, avec des parfums sucrés très appétissants.

On se rend compte que l'on pourrait descendre encore plus la température d'infusion pour ce Uji-hikari.
Ce n'est pas le gyokuro idéal pour découvrir ce type de thé, mais c'est un superbe thé pour approfondir la découverte des gyokuro, de leur méthodes d'infusions aussi. En même temps c'est aussi un thé qui pourrait ravir ceux qui recherchent un thé robuste, avec de l'astringence tout en ayant beaucoup de douceur et de fruité.

Voici maintenant une autre "paire" de gyokuro, en provenance cette fois de Uji-Tawara, des plantations de M. Nishikawa. J'ai longtemps eu une impression plutôt négative sur les "kari-gyokuro", c'est à dire les gyokuro cueillis mécaniquement, pourtant, ceux de M. Nishikawa, m'ont fait changé d'avis à ce sujet. Ses thés ont toutes les saveurs partculières des gyokuro, avec peut être seulement moins d'intensité dans l'umami, mais pour un prix vraiment très abordable qui les rend particulièrement attractifs.


 C'est en particulier le premier de ces deux gyokuro qui m'a d'abord mis l'eau à la bouche. Il s'agit du cultivar Asahi. Asahi est plus souvent utilisé pour le tencha (matcha) que pour les gyokuro, pourtant le résultat avec ce thé est formidable. Mélange complexe de senteurs boisées, de fruits rouges, d'orange, de sucre, les feuilles sèches sont délicieusement parfumées.


Avec ce type de gyokuro, on peut infuser un peu plus chaud, 60°C.
Le parfum est alors légèrement, un peu sucré, développant plutôt le pôle boisé. En bouche c'est aussi léger et aérien, l'attaque est veloutée, avec un umami léger mais très élégant, dans un ensemble fruité, typiquement gyokuro.
Les senteurs fruitées et sucrées sont plus présentes sur les infusions suivantes, toujours douces mais plus puissantes. Le parfums de bonbon qui reste en fond de tasse est un délice.

Le second est (encore) un cultivar Gokô. Celui-ci possède un parfum plus vert et frais, légèrement sucré et acidulé.
L'infusion ne ment pas sur le cultivar. C'est en effet plus vert, mais avec ce quelque chose de fruits confits ou de fruits très mûrs typique de Gokô. L'impression générale reste sucrée et très ronde.


L'impact en bouche et bouche est plus fort, plus stimulant. Une petite pointe d'astringence accompagne l'umami franc et fort des gyokuro. Ici l'after est très intense, et typique de Gokô. La tendresse d'Asahi (on entrevoit grâce au gyokuro Asahi la raison pour laquelle les tencha Asahi sont en général en tête des concours) laisse ici place à la force plus brute de Gokô (on peut comprendre aussi là par comparaison pourquoi Gokô, très populaire pour le gyokuro l'est beaucoup moins pour le tencha). Les infusions suivantes laissent beaucoup de place à l'umami, à des parfums de confiserie aussi.
Ces deux "kari-gyokuro" fournissent de vraies sensations de gyokuro, ils permettent aussi de faire une comparaison aisée entre deux cultivars. Ils ont chacun une personnalité bien différente, et ne devraient donc pas être séparés...

Avec les deux derniers, on revient sur des gyokuro cueillis manuellement.
D'abord, toujours de Uji-Tawara, le Gokô de M. Shimooka, déjà présenté l'an dernier. Peut-être le plus "lisse" des trois Gokô que je propose, il n'y retrouve pas le pôle très végétal, pour un parfum des feuilles très simplement doux et fruité.


 


La liqueur est puissante et parfumée, douce, avec des notes fraîches, mais une certaines épaisseur, beaucoup d'umami, et cet after ci typique de Gokô. Aucune astringence, de la force, ce millésime 2016 est bien meilleur que l'an dernier.

Je fini avec le dernier de ces gyokuro, qui provient lui de Kyô-Tanabe, la plus réputée des zones de production de gyokuro de Uji, appréciée pour ses thés puissant sur le palais, avec un umami très riche.
Il s'agit du cultivar Samidori, le cultivar à thés ombré probablement le plus utilisé aussi bien pour le gyokuro que le tencha. C'est un cultivar assez productif, très facile à cueillir pour les cueilleuses, et qui donne un umami typique, simple, sans particularisme gustatif trop fort.
En effet, son parfum de thé ombré est le plus simple de ces six thés, ce qui ne l'empèche pas d'être très doux et agréable.

Cela vaut aussi pour la liqueur infusée qui possède en revanche que le palais une grande intensité, son umami est très fort, parfaitement représentatif de ce type de thé ombré. C'est un excellent modèle de gyokuro, sans reproche, parfaite introduction. Néanmoins, pour certains, il pourra manquer du parfum du Gokô de Uji-Tawara, ou de personnalité des deux gyokuro de Shirakawa.
Ces deux gyokuro de Tawara et Tanabe, sont des excellentes entrées de gamme dans le gyokuro haut de gamme. Tanabe pour le goût, l'umami, Tawara pour les arômes.

Enfin, s'il peut sembler que ces deux derniers sont plus faciles à appréhender, avec plus de douceur en bouche que les deux premiers de Shirakawa, on y trouve néanmoins moins de complexité. Et si ceux de Shirakawa semblent avoir un impact plus fort sur le palais, les infusions s’enchaînent de manière plus fluide, sans aucune lassitude. Bref, on pense souvent que le gyokuro proposera moins de variété que le sencha, cela n'est pas faut mais, toute proportion gardée, j'ai là six gyokuro, dont trois Gokô, qui sont pourtant tous très différents, qui laissent tous une impression différente.