Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

jeudi 24 décembre 2009

Un sencha comme un oolong

Je l'avais dit précédemment, je vais re-parler de Monsieur Hiruma, ce producteur de Sayama ayant obtenu cette année le Prix du Ministre de L'Agriculture au prestigieux Concours Général de Thé. Pour obtenir une telle récompense, vous vous doutez bien qu'il faut présenter un sencha exemplaire, au top de tous les critères de qualité.

Mais le travail de Hiruma san ne se limite pas à cela. Il est également très connu pour ses expérimentation dans la création de thés japonais peu communs, par exemple des thés semi-fermentés (oui, semi-oxydés en fait), type oolong. Pour cela, il se doit ainsi d'exploiter des variétés de théiers adaptées à ce type de thé. il utilise donc de nombreuses nouvelles variétés, développées dans son cher département de Saitama (par exemple, Musashi-kaori est issu d'un croisement avec une variété développée à Taiwan). On cherchera alors plutôt des variétés au parfum puissant.
C'est d'un thé encore différent, mais dans cette lignée, dont je voudrais parler aujourd'hui.
Il s'agit bien d'un sencha, mais auquel Monsieur Hiruma fait subir le flétrissement (萎凋 ichô). C'est la détérioration d'une plante par manque d'eau. C'est une première phase immanquable de la fabrication des thés oolong ou noirs, qui est responsable du parfum de ces thés.
Évidemment, ce flétrissement s'accompagne d'un début d'oxydation, mais très rapidement stoppée, pour façonner le thé à la manière de n'importe quel sencha. Ainsi, le maître appelle ces thés "bihakkô-cha" 微醗酵茶, je me risque à traduire cela par "thé micro fermenté". Le but rechercher est bien sûr d'avoir des sencha possédant l'enivrant parfum fleuri de certains oolong.

Voilà un peu le cadre où se trouve le thé que je vais vous présenter, un sencha flétri, utilisant la variété Yume-wakaba, une variété toute nouvelle.

A vrai dire, je n'attendais pas grand chose de ce thé japonais. Je m'explique, j'ai déjà, il y a quelque temps, eu l'occasion de goûter un sencha "micro fermenté" de Monsieur Hiruma, avec la variété Hokumei. En effet, très agréable parfum, proche de bon oolong, mais pour le goût, c'était pas ça, et surtout, la couleur de la liqueur était assez effroyable, un brun opaque, boueux.

Donc, je préférai ne rien attendre du présent thé, ce Yume-wakaba. Grande fut ma surprise !
De peur de faire ressortir le côté "boueux", un petit 70°C, 30s d'infusion. Je verse:
Une jolie liqueur verte dorée, auréolée de jaune, bien translucide ! Oh, oh !!! Un doux parfum de fleurs, moins marqué qu'avec le malheureux Hokumei, mais plus subtil est profond. La prochaine fois, pour faire plus resortit ce merveilleux parfum, j'utiliserai une eau à 75°C environ, pour voir.

Vue de l'extérieur, voilà un thé qui semble bien prometteur. Quant est-il de sa saveur ?

Et bien, ma foi, c'est plutôt agréable, pas vraiment du sencha, c'est bien plus léger, on tend en effet, vers des oolong fleuris au faible degré d'oxydation (15 - 30%). Si ce thé est dénué de toute astringence, il n'y a pas non plus la douceur caractéristique des sencha classiques. L'arrière goût est fort différent. Difficile à expliquer, cela tient vraiment à la fois du sencha futsu-mushi et du oolong léger et floral.






Pour la deuxième infusion, il semble évident qu'il n'y a plus trop à attendre de qualité gustatives particulière, donc infusion à 90°C, pour profitez encore du parfum et faire ressortir un peu de punch. C'est gagné, toujours ce merveilleux arôme, avec une agréable astringence, qui nous ramène vers des terrain plus connu dans le domaine du thé japonais.










On remarquera sur les feuilles infusées des petites tâches brunes, qui, pour un sencha classique serait un odieux défaut, mais, ici, avec le flétrissement et un très léger début d'oxydation, c'est un mal inévitable, un mal pour un bien (le parfum) en quelque sorte.

Au final, c'est une surprise inattendue (oui, une surprise attendue n'est pas une surprise, je sais), et surtout une expérience rare et rafraîchissante, qui ouvre de nouveaux horizons, montrant que les possibilités sont encore grande avec le thé au Japon.
Je n'en ferai pas non plus mon quotidien, mais de temps à autre, ce type de chose apporte une petite touche de couleur nouvelle dans une vie de buveur de thé.


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vendredi 18 décembre 2009

Thé noir et questions de variétés

Un titre qui peut étonner, mais pourtant, le thé noir (kôcha 紅茶) compte bien au nombre des thés japonais.

On se doute bien qu'il s'agit d'une production anecdotique, dans de quantités infimes, mais bien réèlle.
Durant l'ère Meiji, alors que le gouvernement insuffle beaucoup de force dans la culture du thé, en particulier du sencha, devenu très important produit d'exportation, des efforts sont aussi faits sur le développement de la production de thé noir et de thé oolong au Japon. On fait venir des spécialistes chinois pour former les japonais à la fabrication de ces types de thé. Aussi, en 1870, un producteur de Shizuoka, Tada Motokichi 多田元吉 (1829-1896), est envoyé à l'étranger pour réaliser des études de marché sur les pays importateurs de thé. En 1875, il se rend en Chine, puis en Inde l'année suivante, devenant ainsi le premier japonais à mettre les pieds à Darjeeling. Entre autres choses, il ramena des graines de théiers indiens, qui par croisement donneront la variété aujourd'hui connue sous le nom de Beni-fûki.

Alors que la production de thé oolong fut vite abandonnée, à petite échelle on produit du thé noir. Dans les années 30, durant la période de grande crise économique mondiale, le Japon profite des restrictions sur l'exportation du thé en vigueur en Inde, pour exporter son thé noir, environ 6400 tonnes en 1932.

Comme je l'ai expliqué dans la rubrique "histoire du thé japonais", après la guerre, le thé devient un produit d'échange contre les aides alimentaires venant des Etats-unis. S'il s'agit en grande partie de sencha ou de tamaryoku-cha, du thé noir est ainsi exporté. Et, au début des années 50, alors que les troubles Chine empêchent l'export du thé, le Japon exporte le sien vers le Moyen Orient et l'Afrique du Nord. Là encore, il s'agit essentiellement de tamaryoku-cha (mushi-guri et kama-guri), mais du thé noir japonais est aussi ainsi diffuser vers ces pays. Néanmoins, il n'en reste pas moins que le thé noir japonais est considéré dans le monde comme un thé noir de très mauvaise qualité.

Ainsi, dans les années 60, il devint clair que l'export du thé noir japonais était impossible face à la qualité et au faible coût des thés noirs indiens ou Sri-lankais. On se concentre sur le marché national. or le problème de concurrence reste le même. Alors, en plein boom du thé noir, pour protéger cette production nationale, une lois impose aux industriels d'acheter une même valeur de thé noir japonais pour pouvoir importer du thé noir de l'étranger !Ces industriels se retrouvent obligés à acheter un thé dont il n'ont pas besoin.
De cette manière, les efforts continuent, et de nombreuses variétés à thé noir sont développées.  Parmi elles, le chimérique Beni-hikari, dont on parle comme d'une sublime variété à thé noir, naît à la fin des années 60. Mais cet enthousiasme meurt dans l'œuf : en 1969, le commerce international devient libre, résultat, il ne se trouve plus personne pour acheter le thé noir national.

 Aujourd'hui, il reste quelques producteurs à fabriquer un peu de thé noir au Japon. Souvent, se sont des thés noir très peu amères, plutôt sucré, assez agréables, mais tout de même de faible qualité. L'expérience reste intéressante.




Ce qui attire au final l'attention dans cette histoire, ce n'est pas le thé noir produit au Japon, mais les variétés de théiers sélectionnées dans ce but. Ces variétés, Beni-fûki le premier, contiennent une proportion importante de catéchines de type méthyle,  alors que la plupart des variétés à thé vert n'en contiennent pas du tout (Yabukita par exemple), ou très peu (Yutaka-midori ou Oku-midori par exemple), ne contenant que des catéchines de type éthyle. Pourquoi cet intérêt pour les catéchines de type méthyle, pensez-vous ? Parce que ces molécules ont un très efficace effet anti-allergène, antihistaminique, efficace contre tous les types d'allergies, mais surtout contre le rhum des foins, véritable fléau au Japon au printemps, où l'on trouve une immense variété d'arbres, et donc de pollens. J'ai eu des témoignages de personnes disant souffrir de terribles rhums des foins depuis des années, ayant tout essayer sans succès, s'être vue soulagé par une consommation quotidienne de thé vert fabriqué à base de beni-fûki ou autre beni-homare.
Le seul "petit" hic, c'est qu'il semble bien que les sencha issus de ces variétés ne soient pas fameux du tout. Néanmoins, nombreux sont aujourd'hui les producteurs à s'essayer dessus, et je pense qu'il est possible de trouver des produits satisfaisants.


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lundi 14 décembre 2009

Formidable sencha du concours de Shizuoka

Voici le deuxième thé japonais  que je choisi de présenter en tant que "coup de coeur".

Cette fois encore, il s'agit d'un thé de concours, un sencha présenter au Concours du Thé de Shizuoka 静岡茶品評会. Ce sencha est produit par Monsieur Akiyama Katsuhide 秋山勝英, un producteur de Shizuoka, au pied du Mont Fuji, qui s'emploie à exploiter de très nombreuses et rares variétés de théiers, Chose finalement pas si commune que ça à Shizuoka, où le Yabukita domine plus de 90% de la production. Pour cette raison, probablement, on me l'a présenté comme un "concurrent" de Monsieur Hiruma.

Le sencha ici présenter fut fabriqué avec la variété appelée Oku-hikari, variété tardive (quand dans le nom se trouve le terme "oku", on peu deviner qu'il s'agit d'une variété tardive), issue d'un croisement entre le Yabukita et une variété chinoise (Cy225). C'est une variété au parfum fort, et à la liqueur légèrement foncée.

Qu'en est-il de ce sencha ?
Parlons d'abord de l'aspect extérieur. Des feuilles courtes et très finement roulées, une caractéristique que j'apprécie beaucoup. Ça ne veut pas forcement dire grand chose, mais jusqu'alors j'ai toujours étais particulièrement charmer par les thés ayant cette caractéristique. A ce niveau, si on doit leur trouver un défaut (et les juges des concours s'y emploient), je dirai qu'elles manquent peut être un peu de rectitude.
Ensuite, la couleur des feuilles est splendide, un vert foncé qui ravi l'œil (peut être que les arbustes furent couvert une courte période?) et un très beau brillant. Les photos ne le rendent pas bien, mais la couleur est bien uniforme. Bref, à ce niveau, on approche, sans l'atteindre tout à fait, la perfection exigée lors des concours.










Faisons infuser ces prometteuse petites feuilles !
Vu le niveau de ce sencha, pour la première infusion, disons qu'un petit peu moins de 70°C me paraît approprié. Les feuilles sont fines, 45-50 secondes seront suffisantes. Non, un thé de cette qualité demande un peu plus, d'autant plus qu'a moins de 70°C, pas trop de risques. Allez, une toute petite minute.               
En effet, la couleur est plutôt foncée vue la qualité du thé. Néanmoins elle me semble vraiment très belle, bien que très très légèrement trouble.

Et maintenant, le tant attendu moment de la dégustation:
Formidable, très doux, pas douceâtre, parfait dosage d'arômes d'acides aminés. Aucune astringence. Un formidable arôme, très frais et fruité, discret mais au caractère très affirmé. La réputation de la variété n'est pas surfaite (ni celle du producteur, rendons à César ce qui ... etc...).
Je suis comblé.





Un tel parfum, il serait dommage de ne pas en profiter, donc, deuxième infusion avec un bon 80°C.  5 secondes à peine. A la vue de l'état des feuilles suite à la première infusion, on comprend qu'il n'y aura pas de soucis, infusion immédiate. Et en effet, je verse, la couleur et maintenant bien foncée, trouble, mais tout de même très jolie.


Pour ce qui est du parfum, c'est gagné, il se dégage de ce thé un remarquable arôme. Avec la température, de l'astringence fait sont apparition, mais une astringence de luxe, qui s'équilibre parfaitement avec la douceur du reste de théanine et autres amino-acides.

Pour finir, vous l'aurez compris, voilà un sencha qui m'a parfaitement comblé, avec une foret personnalité, tant dans la saveur que dans les riches arômes, répondant très bien à mes idéaux. Le thé japonais n'a pas fini de me ravir !


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jeudi 10 décembre 2009

Le sencha de l'année 2009

Dans le monde du thé japonais, le grand évènement, c'est à partir d'avril jusqu'à la fin mai, la période du  thé nouveau (shincha 新茶). Alors que 2008 fut une année de très grande qualité, 2009 fut plus mitigée, en raison notamment d'une chute bruque des températures en mars après un mois de février très doux qui avait sorti hâtivement les théiers de leur "hibernation", causant à ceux-ci des dommages qui se ressentent sur la qualité.

Mais il existe un autre évènement de très grande importance, certes plus confidentiel, peu connu du grand public, mais qui intéresse particulièrement un certain nombre de producteurs, de grossistes et de revendeurs. En automne se déroulent les concours, sorte de concours agricoles autour du thé.

Il en existe plusieurs, "le concours du thé de Tôkyô 東京都茶品評会", "le concours du thé de Shizuoka 静岡県茶品評会", "le concours du thé du Kansai 関西茶品評会", mais le plus prestigieux est bien sûr "le concours général du thé 全国茶品評会", se déroulant à l'échelle nationale. Dans chacune des catégories (types de thé), le thé obtenant la première place, et donc son producteur, se voie décerner le Prix du Ministre de l'Agriculture 農林省大臣賞.
Les critères sont l'aspect des feuilles, la couleur de la liqueur et l'arôme du thé. 

Les thés présentés dans les concours, bien que difficiles à se procurer, car produit dans de très faible quantités uniquement pour concourir, sont de toutes façon des valeurs sûr, et pas forcement très cher. En revanche, un premier prix partira forcement pour des sommes astronomiques, finalement assez ridicule car sa supériorité sur les autres reste infime... 

Cette année, j'ai pu me procurer (en fait on m'a donné) 5 g de l'heureux vainqueur dans la catégorie sencha !!!
Un sencha futsumushi produit par Monsieur Hiruma Yoshiaki 比留間嘉章, un producteur de Irima (Sayama, Saitama), grand spécialiste du malaxage à la main, très actif dans l'utilisation de nouvelle variétés de théiers, habitué des concours, il n'en est pas à sont premier prix. J'aurai l'occasion de reparler de cette sommité à propos d'un autre de ses thé, beaucoup moins académique.

Ce thé, un lot de 10kg est parti pour 150.000 yens le kilo ! Les petits suppléments de 5g vendu la coquette somme de 3000 yens (pour vous donner une idée, à ce prix vous avez déjà 100 g d'un très luxueux sencha, ou 50 g d'un sencha ayant obtenu une bonne place, mais pas le première dans un concours ! quand je vous disais que c'était ridicule).

C'est donc un de ces petits sachet de 5 g, tout juste de quoi faire une petite infusion pour deux personnes, que j'ai eu le bonheur de pouvoir goûter.

En voici l'aspect, les 5 g dans une petite théière:





Les photos ne lui rendent pas justice, mais il a tout ce qui est demander à un thé de concours, des feuilles d'un bon vert, parfaitement uniforme, de même, grande uniformité pour le forme des feuilles, finement roulées (aspect qui n'a rien à envier à un sencha rouler à la main), et du lustre, un bon brillant.

Au moment de l'infusion, ce type de sencha demande un traitement un peu spécial, moins d'eau, environ 60cc pour 5 g (compter le double pour un bon sencha classique), et environ 60°C. C'est qu'il s'agit d'en faire ressortir au mieux toute la douceur de la théanine et autre acides aminés dont la concentration est très forte dans un sencha d'aussi haute qualité (oui, il est demander à un bon sencha de contenir le plus possible de théanine, et le moins possible de l'astringente vilaine catéchine !). C'est donc ainsi que je procède. première infusion:





Liqueur jaune-verte, légère, parfaitement limpide. Doux parfum frais, et arôme très sucré, douceâtre mais sans lourdeur aucune. Inutile de préciser qu'il est impossible d'y discerner la moindre astringence.  Divin, mais sans surprise, on connaît les critères...





Pour la deuxième infusion, je diminue la quantité, et augmente la température jusqu'à 70°C, à peine.











La liqueur prend alors un vert plus net, toujours bien limpide. L'arôme reste subtil mais se fait plus fort, moins doux, avec une très légère et agréable astringence, rafraichissante après le déluge amino acidique de la première infusion.

Sans trop d'espoir, car un tel sencha est très riche en théanine mais pauvre en tanins, je tente une troisième infusion, qui ne donne comme prévu pas grand chose. De toute façon je n'en fait habituellement jamais, mais vu la valeur du présent nectar, il fallait bien tenter dans tirer le maximum. Les deux premières infusions suffisent en général à vider les feuilles de tout leur acides aminés (théanine, etc), et il y a bien peu tanins (catéchine, etc).

Voilà, un bien cour instant à savourer le sencha de cette année 2009. Je n'aurai peut-être jamais plus l'occasion de goûter au Prix du Ministre, et cela me donne en plus l'occasion de faire en beauté ma première présentation d'un "coup de coeur", tout en me permettant de parler un peu des concours, et de Monsieur Hiruma. Voilà un post bien dense !

Le prochain "coup de coeur" me fera revenir sur Monsieur Hiruma, avec un de ses sencha pour le coup très peu orthodoxe, mais très intéressant.

dimanche 6 décembre 2009

Les cultivars, variétés de theiers (品種)

Comme pour le vin il y a différentes variétés de vignes (les cépages), le Pinot Noir, le Cabernet-sauvignon, le Chardonnay, le Merlot, et j'en passe, pour le thé japonais aussi il existe de nombreuses variétés (ou cultivars) de théiers.

Aujourd'hui, les trois quarts de la surface cultivée de théiers au Japon sont dominés par le cultivars appelé Yabukita. Portant, il en existe une centaine, dont certains qui offrent des variations de saveurs particulièrement importante. Cela en fait un point passionnant et crucial pour la compréhension du thé, au même titre que les cépages du vin, qui vient ajouter une dimension supplémentaire à celles des types de thé, des producteurs et des terroirs.

Le développement des cultivars de thé se fait par sélection et croisement, et leur développement par bouturage. Les théiers d'un même cultivar ont donc le même patrimoine génétique, ce qui les oppose aux variété dites ''botaniques'', obtenues à partir de graines, ou donc chaque arbustes sont nécessairement différents.

On distingue ici trois couleurs différentes, nous avons des plantations de trois cultivars différents
Les enjeux et intérêts des cultivars sont nombreux :
- Tout d'abord, du point de vu du consommateur, c'est bien sûr la variétés de saveurs et de parfums qu'ils présentent
- Aussi, pour le producteur, avoir des plantes plus résistantes à telle ou telle maladie, tel ou tel insectes, ou encore mieux adapter à tel ou tel type de climat.
Aussi, l'utilisation de plusieurs variétés différentes permet d'étaler les récoltes sur une plus longue période, dans la mesure où il existe des variétés hâtives et tardives, et ainsi, d'éviter les "bouchon" dans des usines à thé surchargées à l'époque des récoltes (les feuilles fraîchement cueillies devant être traitées le plus rapidement possible).
Enfin, ces cultivars (hinshu 品種), à la différence de théiers de variétés botaniques (zairai-shu 在来種), font montre d'une plus grande stabilité au niveau de la qualité, et d'une bien plus grande productivité. 

Plantation de ''zairai-shu'' à Kumamoto quelques semaines avant la récolte. Chaque théier étant différent, la progression de la croissance des jeunes pousses est inégale.
Dans l'actuel département de Shizuoka, la fin de l'ère Meiji, Sugiyama Hikosaburô 杉山彦三郎 (1857-1941), comprenant l'existence de théiers hâtif, tardif, et intermédiaire, étudia les techniques de bouturages, dans le but de développer une variété de théier stable, qui ne perde pas ses caractéristiques à l'image des "sauvage", reproduit à l'aide de graines.
Il utilisa de nombreux arbres de grande qualité de la région, et créa quelques cultivars de théier, notamment celui qu'il nomma Yabukita, car cet arbre fut élevé au nord (kita) d'un bosquet de bambou (yabu).
Néanmoins, il faut attendre l'après 2nde guerre mondiale pour voir cette variété attirer l'attention, puis se répandre dans tout le pays, fort de son excellente qualité. Le passage à des plantations de théiers issue de cultivars démarre fortement vers 1965, et, vers 1975, c'est le Yabukita qui obtient toutes les faveurs, dans la mesure où il n'existait alors pas d'autre variétés qui puisse soutenir la comparaison en terme de qualité et de productivité.
Aujourd'hui, celui-ci domine 76% de la surface cultivée ! C'est un gros frein à la diversification, pourtant il faut garder en tête qu'aujourd'hui encore Yabukita reste difficile à égaler en terme de qualité.

Pourtant, il y a maintenant plusieurs centaines de ces variétés.
La diffusion d'une plus grande diversité de variétés est aujourd'hui un enjeu majeur, ne serait-ce que pour étaler les périodes de cueillette (une variété dont la cueillette intervient plus tôt que celle du Yabukita est considérée comme hâtive, et, dans le cas inverse, tardive), mais aussi, selon moi, d'un point de vu marketing, il est très intéressant de jouer sur cette diversité de goût et de saveur, élément supplémentaire qui donne au thé japonais toute sa profondeur, qui en fait un produit gourmet comparable au vin. Cet aspect reste malheureusement encore peu connu du consommateur moyen.

Il faut néanmoins ajouter que pour un producteur, commencer la culture d'un nouveau cultivar est une chose difficile et coûteuse. Il faut se procurer suffisamment de boutures, et ensuite, il faut en général 5 ans avant de pouvoir obtenir une récolte. Aussi, chaque cultivars devront être produits et travaillé différemment pour en faire un bon thé.

Même si chaque cultivars pourra être utilisé pour n'importe quel type de thé, ils sont plutôt destiné au départ à un genre particulier. Ainsi, la plupart sont destinés naturellement au sencha, mais il existe des cultivars pour culture ombrée (gyokuro, matcha, kabuse-cha) comme Gokô, Asahi, Samidori, Komakage, etc, pour kama-iri cha (Takachiho, Yamanami, etc), et même pour thé noir, comme Benifuki, Benihikari, etc.

Parfois, le nom d'un cultivar peut donner une indication sur une caractéristique. Un nom incluant ''beni'' () désignera un cultivar à thé noir. ''Wase'' (par exemple, Kondô-wase) indiquera que le cultivar est hâtif, et à l'inverse, ''oku'' que le cultivar est tardif.
Feuille de Yabukita


Feuille du cultivar Kondô-wase, issue de croisement avec une variété de Assam. Plantation voisine, on voit la différence énorme de taille.
Certains cultivars sont remarqués aussi pour leur propriété moléculaire, ainsi Benifuki, traité en thé vert, contient une quantité très importante de catéchine méthyle (absente de nombres de cultivars) qui aurait des propriétés pour soulager le rhume des foins.
Sang-rouge contient beaucoup d'anthocyanin, une molécule qui pigmente en rouge ou violet de nombreux végétaux, et pourrait servir de colorant alimentaire.

Sae-akari est un cultivar nouveau dont on attend beaucoup, peut être (enfin) comme remplaçant de Yabukita !
Kogane-midori, très rare cultivar aux feuilles jaunes.
A l'échelle du Japon, les variété de thé les plus répandues:
- Yabukita, 76%
- Yutaka-midori, environ 5% (hâtive), essentiellement à Kagoshima
- Oku-midori, environ 2% (tardive, donne en général un thé de qualité. Largement répandu dans toutes les régions productrices)
- Sae-midori, environ 2% (hâtive, grande qualité, surtout à Kyushu)
- Sayama-kaori, environ 1%
- Kanaya-midori, environ 1% (un peu tardive)
- Asatsuyu, 1% (hâtive. Goût particulier de haricot, très vert)
- les variétés botaniques, ''zairai'' ne représentent plus que 3%

Dans cette course, le mauvais élève est bel et bien Shizuoka 1ère région productrice de thé du Japon), dont 93% de la surface cultivée est occupé par du Yabukita ! Il faut néanmoins préciser que les centres de recherche en agronomie de Shizuoka restent très actif dans le développement de cultivar. Par il y existe une très grande diversité de cultivar, mais celle-ci reste de fait de petits producteurs passionné, dont les faibles quantités produites influences peu les statistiques.
Des cultivars aux parfums très particuliers comme Sôfû ou Kôshun s'y développent pour le plus grand plaisir des amateurs passionnés. Ce type de cultivars intéressent aussi pour les possibilités qu'ils offrent pour la fabrication de thés semi-fermentés.
Il est intéressant de voir qu'avec 2% de la surface cultivée, c'est Sayama-kaori (originaire de Saitama) qui tient la 2ème position. Son parfum puissant et sa résistance au froid furent à l'origine de se développement, mais aujourd'hui ce cultivar est en net perte de vitesse, obsolète du fait de sa mauvaise couleur et de sa tendance à l'astringence.
Enfin, notons le très rare Sugiyama-Yaeho (mis au point par Sugiyama Hikosaburô) qui est de loin le plus hâtif des cultivars utilisés à Shizuoka.

En revanche, Kagoshima (2nde région productrice) fait office de champion avec seulement 37% de Yabukita. Département méridional du Japon, Kagoshima profite de sont climat pour la culture de nombreuses variétés hâtives, comme principalement le Yutaka-midori (cultivar de qualité plutôt médiocre en réalité) qui représente 28%, ou le Sae-midori (variété qui attire aujourd'hui particulièrement l'attention, de haute qualité) avec 9%, o encore Asatsuyu avec 5%. On peut noter sur les îles de Tanegashima 種子島 et de Yakushima 屋久島 au large de Kagoshima, la présence de cultivars super hâtifs comme Shôju 松寿 ou Shuntarô dont les récoltes ont lieu fin mars !
Kyôto se tient aussi relativement en bonne place avec 69% de Yabukita, suivi de Okumidori (12%). Ce département, producteur important de gyokuro et de tencha (matcha), se démarque ainsi par l'utilisation importante de variété à culture ombrée comme Asahi, Gokô ou Samidori.

En terme de développement de nouvelles variété, Saitama (thé de Sayama) ou Miyazaki sont également très actifs.

Bref, le cultivars est une donnée essentielle pour le thé, passionnant pour le consommateur, et clé pour l'avenir du thé japonais.
Néanmoins, il apparaît qu'aujourd'hui encore les cultivars autres que Yabukita restent très difficile à vendre sur les marchés, où la majorité des gros grossistes ou détaillants continuent à miser sur le Yabukita (peu de quantité sur les autres cultivars, parfois difficile à intégrer dans les blends, etc). Cela fait bien sûr hésiter les producteurs quant au renouvellement de leurs plantations. Seules les variétés hâtives (en particulier à Kagoshima Yutaka-midori et Saemidori) se vendent à bon prix, tout simplement parce que au moment où ils arrivent, le Yabukita n'est pas encore arrivé, et que dans la course au shincha (thé nouveau de printemps) les produits qui arrivent le plus tôt se vendent le mieux...... et oui, alors que bien souvent ce sont plutôt les variétés tardives qui donnent de très belles choses.


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jeudi 3 décembre 2009

Le kokeicha: ce n'est pas un type de thé japonais !


J’ouvre cette catégorie suite à une question qui m’a été posée dans l’article sur les de-mono.

Cette question avait pour sujet ce que l’on vend en occident sous le nom de kokeicha 固形茶, et je prie mon compréhensif lecteur de se référer aux commentaires de de-mono pour saisir le contenu de la question.

Mmmmm, prenons les choses dans l'ordre.

Kokeicha 固形茶, signifie "thé solide", pas "thé faconné", qui correspondrait plutôt à saikakô-cha 再加工茶 (le hôji-cha et le matcha peuvent être classifiés dans cette catégorie).

Tout d’abord ce terme désigne d’une manière générale non pas un type de thé, mais une forme de thé, un thé qui prend une forme solide, le plus souvent sorte de brique compacte. Ainsi, le thé puerh chinois, ou encore le goishi-cha fabriqué à Shikoku correspondent à cette appellation.  Aussi, le thé apporté de Chine par le moine Eichû à l’empereur Saga durant l’époque de Heian était, suppose-t-on, un kokeicha. On pense que ce thé était le thé appelé heicha 餅茶 et décrit dans le Cha-Kyô  茶経, ouvrage sur le thé écrit en Chine au 8ème siècle par Lu yu (733 ? – 803 ?) (voir dans ce blog  Les origines).

Cette forme de thé se retrouve dans toute l’Asie.

Mais l’auteur de cette intéressante question fait référence à un « thé » composé de petits brins bruns et durs, et qui vendu en occident sous le nom de « kokeicha », et présenté comme un type de thé japonais.

Croyez-moi que lorsqu’un professionnel  japonais du thé tombe nez à nez avec ce produit lors d’un voyage en Europe, sa stupéfaction est grande !  « Mais, ça, ce n’est pas un thé japonais ! (nihon-cha 日本茶)» diront-ils alors (j'ai des témoignages). En effet, ce type de produit n’est pas vendu au Japon, et, pour ma part, je n’en ai jamais vu que sur des sites français de vente en ligne de thés. Il s’agit de thé vert réduit en poudre mélangé généralement avec de l’acide glutamique (un acide aminé) pour donner une saveur douce, umami. Le mélange et ensuite solidifié. Au Japon, son utilisation est (était, je pense qu’aujourd’hui cela ne se fait presque plus) limité au mélange en infime quantité (2 à 3%) dans des sencha ou des genmai-cha de basse qualité pour leur donné de la douceur (dans ce cas, cet ajout doit être clairement affiché sur l’emballage, pour ne pas être en infraction avec la loi).

Donc pour être clair, le "kokeicha" n'est pas un type de thé japonais, il n'est pas considéré comme un thé, mais seulement comme un additif ! Et pour répondre à la question, il ne peut donc par conséquent pas être considéré comme un de-mono.

Je n'ai aucune idée de la raison pour laquelle cela est vendu en occident de cette manière, en tant que tel... voilà quelque chose qui mériterai quelques recherches.


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samedi 28 novembre 2009

Le genmai-cha 玄米茶

J'en termine avec ma présentation des différents types de thé japonais avec le genmai-cha, celui qui me semble le moins attirant, bien que cette appréciation soit purement personnelle.

Il s'agit d'un thé composé à moitié de bancha ou de sencha de basse qualité et à moitié de riz grillé. On y ajoute aussi parfois du riz soufflé, à but purement décoratif (je vous laisse seul juge du caractère décoratif de ces petits morceaux blancs). Quoi qu'il en soit il ne s'agit en aucun cas de pop-corn, contrairement à ce que j'ai pu lire ça et là !

En réalité, bien que l'on parle de genmai, c'esst du riz blanc (riz à mochi ou riz classique) que l'on fait grillé, et non pas du genmai , qui est du riz décortiqué, brun, dont l'arôme n'est pas assez fort.
De cette manière, à la saveur légère du thé vient s'ajouter l'arôme particulier du riz grillé.
Le riz à mochi semble donnée des produit de meilleur qualité.

On dit que dans les années 20, un marchand Kyôto mis dans du thé des petits morceaux de mochi (pâte riz glutineux) pour les fêtes du nouvel an. Plus tard, des marchands de Ôsaka reprirent l'idée mais cette fois avec du riz grillé.

Le genmai-cha est un thé très bon marché de consommation courante, agréable chaud en hiver, qui peut tout à fait être préparer glacé pour l'été, son goût léger étant rafraichissant.

On peut trouver des genmai-cha dans lesquels il est ajouté du matcha, qui vient donner du goût et de la douceur à ce thé japonais. Nous avons ainsi un produit un peu plus cher, dont le prix variera en fonction de la qualité du matcha utilisé.

A faire infuser avec de l'eau à plus de 90°C.

jeudi 26 novembre 2009

Les "de-mono" 出物, kuki-cha, me-cha et kona-cha

Dans le thé japonais rien ne se perd ! ou encore, comme dans le cochon, tout est bon ...
Quelle médiocre entrée en matière, je vous l'accorde.

De-mono pourrait se traduire par "choses sorties"... là encore, médiocre traduction.
Dans l'industrie du thé japonais on appelle de-mono les éléments qui, lors de la phase de finition d'un sencha ou d'un gyokuro (où l'on passe du ara-cha à un produit fini, voir sencha pour plus de détails), sont exclu du futur produit fini lors d'une phase de triage. Ce sont des morceau de thé qui ne peuvent pas être acceptés dans un sencha ou gyokuro destiné à être vendu.
Mais ce ne sont pas pour autant des déchets, ils serviront à fabriquer d'autres produits finis:
Le me-cha 芽茶, le kuki-cha 茎茶, et le kona-cha 粉茶.
Bien évidement, plus le sencha ou gyokuro dont sont tirés ces produits sont de bonne qualité, plus ces produits sont eux aussi de bonne qualité.

Me-cha

Me 芽 désigne une jeune pousse de feuille (dans le cas du théier), le tip en anglais pour ceux qui sont familiers avec le thé noir. Ainsi, le me-cha est composé de petits morceaux ovoïdes de pousses tendres, déchirées durant la phase de fabrication du ara-cha.

Bien que ces noms soient peu répandus, il arrive qu'on appelle jin 尽 ou jinko 真粉 le me-cha.

La liqueur obtenue avec ce thé japonais est d'un vert foncé et profond.
Le me-cha possède une saveur forte et astringente. Il est possible d'effectuer deux infusions. 


- 2 grammes de thé par personnes
- 70 cc d'eau par personnes
- Eau à 80°C environ (dans le cas de me-cha provenant de gyokuro, 60-70°C pour profiter de la saveur caractéristique de ce dernier)
- Temps d'infusion: 30 à 40 secondes (attention avec cet element, sous peine d'avoir un thé bien trop astringent !)

Kuki-cha

Le kuki-cha est composé de tiges et de quelques feuilles triées lors de la fabrication d'un sencha.
Sa liqueur est d'un vert clair léger, et dégage un arôme végétale caractéristique des tiges. Ces un thé à la saveur rafraichissante.
On appelle parfois karigane 雁が音, taka no tsume 鷹の爪 (griffes de faucon), ou encore shiraori 白折 un kuki-cha obtenu avec des tiges de gyokuro ou de tencha. Ces caractéristiques générales sont évidement proches de celle d'un kuki-cha classique, mais habillées avec charme de la saveur et l'arôme douceâtre caractéristique du gyokuro. Personnellement pas fan de ces de-mono, je dois avouer que le karigane possède un charme indéniable !

En qui concerne la manière de le préparer, on peut considérer qu'elle est la même que celle du me-cha, à la différence que l'on ne peut en tirer qu'une seule infusion. S'il s'agit d'un karigane, en montant la température, on peut tenter une deuxième infusion, mais il ne faut pas trop en attendre...




Kona-cha

Il s'agit d'un thé japonais composé de très fins morceaux de feuilles, presque à l'état de poudre (kona signifie poudre).

Lors de la phase de trie d'un sencha ou d'un gyokuro, le thé est tamisé. Il existe toute une panoplie de tamis plus ou moins fins, qui sont désigné par des numéros. Ce numéro désigne le nombre de trous sur une longueur de 1 sun (一寸), c'est à dire 3,03 cm. Ainsi, un tamis n°5 laisse passer des feuilles de taille plus importante qu'un tamis n°60 (qui est le plus fin) par exemple.

Peuvent être vendus en tant que kona-cha des morceaux de feuilles ne passant pas au travers d'un tamis n°30. Les morceaux plus fins, c'est à dire passant au travers d'un n°30, seront destinés à la fabrication de thé en sachet papier (ils restent trop fins pour les sachets en nylon, on peut en déduire qu'un thé japonais en sachet nylon sera de moins mauvaise qualité qu'un thé en sachet papier).
Enfin, la poudre qui passe même au travers d'un n°60 est appelée doro-kona 泥粉 ("poudre boueuse"), et si elle ne sera pas utilisée pour des sachets, et ne sera pas commercialisée, elle ne sera pas jeté pour autant. On s'en servira pour en tirer de la catéchine et de la caféine.


Le kona-cha est souvent servi dans le restaurant de sushi, et est aussi utilisé pour la fabrication de thé vert en sachet.
Sa liqueur est verte foncée, troublée par la poudre en suspension. Son goût est fort, mais laisse un frais arrière goût en bouche.

- 3 grammes par personne pour 100 cc d'eau bouillante. A préparer dans une sorte de passoire en bambou tressé, directement dans chaque tasses. Infusion presque instantanée. Veillez à bien secouer la passoire jusqu'à la dernière goutte.

Il existe évidement des kona-cha tirés de gyokuro, un peu plus savouré, à l'astringence plus contrôlée et une très légère douceur.

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lundi 23 novembre 2009

Boutique de thé japonais Maruyama-en

Maruyama-en Honten 丸山園本店, qui vient de fêter les 80 ans de sa fondation, est une maison de thé japonais, possédant une quarantaine de boutique dans Tôkyô et sa région.

Je travaille dans la boutique située à Shinjuku, Odakyû Ace (小田急エース), une galerie marchande rattachée à la gare de Shinjuku.

Ainsi, j'invite tous les passionnés de thé japonais et les curieux de passage à Tôkyô à venir m'y rendre une petite visite. C'est avec le plus grand plaisir que je vous présenterai nos produits.... et le thé japonais en général ! Je ferai de mon mieux pour répondre à toutes vos interrogations.

Si nous vendons des algues nori et du café (par ailleurs peu cher et de très bonne qualité semble-t-il... en tout cas c'est la réputation que nous avons, moi, je ne m'y connais pas vraiment en café, je ne peux donc que difficilement juger), notre principale et vrai activité est bien sûr la vente de thé japonais.
Pour une boîte de cette importance la qualité et le choix des produits est vraiment (et je le pense vraiment) excellent, bien supérieur aux autres compagnie de cette importance. D'abord, un rare soucis de transparence sur le contenu des thés lorsqu'il s'agit de blend. Et surtout, au delà du vaste choix, un certain nombre de thés plutôt rares, que l'on ne trouve plus généralement que dans les petites boutiques.

En plus des habituels sencha, gyokuro, hôji-cha, kuki-cha, kona-cha et me-cha, Maruyama-en est l'une des rares société à proposé des guri-cha (tamaryoku-cha), en provenance de Ureshino pour les uns, et de Izu (Shizuoka) pour les autres. Aussi, on peut trouver plusieurs thés de Sayama 狭山, qui se font aussi de plus en plus rares en dehors des petites boutiques. Il y a aussi un vrai et succulent kabuse-cha.

Les thés proviennent de nombreuses régions du Japon, Shizuoka (Kawane 川根, Makinohara 牧之原, Kakegawa 掛川, etc), Uji 宇治, Sayama 狭山 (Saitama), Yame 八女 (Kyûshû, Fukuoka), Ureshino 嬉野 (Saga), Kagoshima, Nara, et propose même les très rares thés de Sashima 猿島 et de Ashigara 足柄, provenant respectivement des départements de Ibaragi et de Kanagawa.
Enfin, Maruyama doit être le seul endroit ou trouver du Shira-cha 白茶. Contrairement à son nom qui signifie thé blanc, il s'agit d'un sencha (un thé vert, donc) de Yame, de Hoshino 星野 plus exactement, qui à la particularité de donner des feuilles d'un vert très clair, presque blanches. La raison du phénomène semble être inconnue. Il provient de théiers de la variété dite Hoshino-midori 星野みどり. C'est un thé à la saveur très forte, extrêmement riche en théanine, donc très "sucré". J'en suis un grand fan, cependant, certain trouvent son goût trop lourd et particulier. je ne cacherai pas au lecteur qu'il est excessivement onéreux. Je tâcherai un de ses jours de m'en procurer pour publier quelques photos !

Je suis désolé pour ce post qui semble être un coup de pub (et qu'il est, d'ailleurs), mais je suis véritablement ravi d'avoir trouvé du travail chez Maruyama-en, car je pense vraiment que ses produits et son choix sont d'une rare qualité, même au Japon.

En résumé, amateurs de thé du monde entier, je vous attends !
(Je ne suis pas présent tous les jours, ainsi, si vous avez l'occasion de passer, contactez moi avant.

Accès:
Lignes JR Yamanote, JR Sobu / Chuo, sortie West
Ligne Odakyû
Ligne Tôkyô Metro Marunouchi

En prenant la sortie West des JR, continuer tout droit jusqu'au rotary des taxis (ne pas prendre d'escalator ou quoi que se soit, il faut rester au premier sous sol). Sur la droite, se trouve un "police box", contourner-le, dernière, perpendiculairement, se trouve une petite "rue" (on est au sous-sol, ne l'oublions pas) marchande, la boutique se trouve dans cette "rue" sur la droite.
 


Mes jours et horaires de présence à la boutique pour le mois de novembre :
A : 10h - 18h30    B : 12h-21h
le 1er : B
le 2 : B
le 3 : A
le 4 : B
le 6 : A
le 7 : A
le 11 : A
le 13 : B
le 14 : A
le 15 : B
le 17 : A
le 18 : A
le 19 : B
le 20 : B
le 22 : A
le 23 : B
le 24 : A
le 25 : B
le 27 : B
le 28 : A
le 29 : B
le 30 : B
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samedi 21 novembre 2009

Le hôji-cha 焙じ茶

Le hôji-cha est un thé japonais très répandu, de "grande consommation", bon marché, souvent servi gratuitement dans les restaurants, un thé que l'on pourrait qualifier de populaire.

Contrairement aux apparences, il s'agit bien là d'un thé vert, d'un thé non-fermenté (non-oxydé en fait). Seulement, sa couleur brune (les feuilles tout comme la liqueur) est du au fait que le hôji-cha est obtenu par torréfaction de bancha, ou sencha de basse qualité. Il est ainsi composé de feuilles grossières torréfiées, ou de branches, voir d'un mélange des deux.

On obtient de cette manière un thé très parfumé, parfois rappelant même des arômes de café avec une forte note sucrée, au goût léger dépourvu de toute astringence, avec parfois une très légère et agréable amertume, et surtout une douce touche sucrée. C'est un thé très facile à boire, chaud ou froid, en grosse quantité.
J'ai pour ma part une préférence pour les hôji-cha composés uniquement de branches, qui donnent un thé à la saveur très affirmée et plus fine et rafraichissante que celle provenant des feuilles

Il existe des hôji-cha fabriqués à base de branche de gyokuro, bien évidement plus cher. D'une manière générale, le goût de ceux-ci de diffère pas radicalement des hôji-cha classique.

Autrefois, l'odeur particulière issue de la fabrication du hôji-cha indiquait la présence non loin d'un marchand de thé. Aujourd'hui, il reste encore quelques boutiques fabriquant son hôji-cha.
Aussi, avec des branches de sencha (kuki-cha 茎茶), il est possible fabriquer à la maison son propre hôji-cha dans une simple poêle à frire. Bon, je n'ai jamais tenté l'expérience, mais si cela ne donne pas forcement un hôji-cha au top, cela dégage au moins un très agréable parfum, parfais par exemple pour chasser les odeurs de tabac...

Ne contenant qu'extrêmement peu de tanins, il s'agit d'un thé japonais qui peut être bu sans crainte par des personnes à l'estomac fragile. De peu, ne contenant pratiquement pas de caféine, c'est aussi un thé recommandé aux jeunes enfants et aux personnes âgées.

Préparation
Dans une théière de taille importante, mettre 3 à 4 grammes de thé par personne, puis verser de l'eau bouillante, environ 120 cc par personne. Laisser ensuite infuser pendant 30 secondes.

Voilà un thé parfait pour les froides soirées d'hiver !



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mercredi 18 novembre 2009

Le kabuse-cha かぶせ茶

Le kabuse-cha est, comme le gyokuro, un thé japonais cultiver en plantation couverte.
Après la cueillette, sa fabrication ne diffère guère de celle du sencha et du gyokuro.
Avec le kabuse-cha, on avait en 2008, 4,4% de la surface cultivée.

On pourrait distinguer deux types de kabuse-cha.

Le premier est un thé produit dans l'optique d'obtenir un produit très proche du gyokuro.
Dans ce cas, les théiers sont couverts au moment de l'apparition de deux feuilles nouvelles, pendant 2 à 3 semaines. La structure est proche de celle du gyokuro, mais il n'y a qu'un seul filet, coupant 80 à 90% de la luminosité.
On obtient alors un thé à la saveur et l'arôme douceâtre du gyokuro, dans lequel il reste un brin de l'astringence du sencha.
Ce type de kabuse-cha peut parfois faire l'objet d'un blend avec du gyokuro, qui sera alors vendu entant que gyokuro, un peu moins cher.

Le deuxième cas est celui de la production d'un sencha de haute qualité, riche en acides aminés. Dans ce cas, plusieurs méthodes d'ombrage sont possibles, celle du gyokuro, mais aussi surtout celle de type tunnel, et un type de couverture direct des arbustes. Dans tous les, les théiers ne sont couverts que 7 à 10 jours avant le jour prévu de la cueillette, et seulement 60 à 75% de la luminosité est coupée.
Le kabuse-cha ainsi obtenu est un sencha sucré de haute qualité, à la très belle couleur, au sein duquel on peut distinguer une touche aromatique rappelant celle du gyokuro. Ceux-ci sont souvent vendu en tant que sencha.

Ces derniers types d'ombrage sont aussi souvent utilisé pour retarder la cueillette d'un thé, ou pour protéger les théier du froid (le type direct d'ombrage n'est cependant d'aucune utilité contre le froid !).

Comment faire infuser ces types de thé ?
Voilà qui me pose souvent quelques problèmes. Si c'est un kabuse-cha vendu en tant que sencha, préparer le comme du futsumushi-sencha. Seulement, vu la qualité du produit, il serait dommage de dépasser 70°C et de ne pas profiter à fond de sa richesse en théanine !

Dans le cas d'un vrai Kabuse-cha, proche du gyokuro, je penche plutôt pour une eau à 60-65°C et d'un dosage quantité de feuilles / quantité d'eau identique au sencha. 1 minute à 1 minute 30 selon vos goûts. Vous pourrez ainsi jouir un thé intermédiaire entre les deux.
Les kabuse-cha ne sont pas si facile que cela à se procurer, mais c'est un type de thé que j'apprécie plus que le gyokuro que je trouve un peu écœurant. Bon, je reste un inconditionnel du sencha.

Enfin, le kabuse-cha est produit en quantité importante dans le département de Mie (3ème région productrice du Japon).

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samedi 14 novembre 2009

Les bancha 番茶

Pourquoi "les bancha"?

Parce que c'est une dénomination qui se réfère à de nombreuses réalités différentes dans l'univers du thé japonais.

En premier lieu, bancha désigne des sencha de qualité inférieur, composés de pousses dure, à la forme grossière, et issu de récoltes tardives. Il s'agit la de la manifestation la plus connue du terme de bancha, celle des dictionnaires.
La liqueur de ces thés est légère, jaune, et son goût, dépourvue de saveur douce, sucré, et plutôt lui aussi léger. C'est un thé qui peut être bu en grosse quantité. Ceux dominaient 20% de la surface cultivée en 2008.

Mais bancha désigne également une multitude de thés bien plus intéressants, très rares, et malheureusement pour la plupart en voie de disparition. Ce sont des thés que l'on pourrait dire régionaux, manifestation d'une culture locale très souvent millénaire. Ainsi, même s'il y en subsiste aujourd'hui beaucoup moins que par le passé, il n'en reste pas moins impossible de tous les citer et d'en donner leur mode de fabrication. Leur production est bien sûr infime, et c'est bancha ne rentrent par conséquent pas dans les statistiques du gouvernement.
Ils sont aussi le reflet d'une époque où presque personne ne pouvait s'offrir de sencha ou de tôcha (aujourd'hui kama-iri-cha ) et où à la campagne on fabriquait pour soi-même son propre thé, de manière simple, selon une méthode ancestrale.

En voici quelques exemples:

Le kyô-bancha 京番茶

Il s'agit d'un thé fabriqué à Uji (Kyôto), à partir de feuilles issues de troisièmes ou quatrièmes récoltes. Les feuilles sont cueillies avec les tiges, passées à la vapeur, puis simplement séchées au soleil sans malaxage.
Pour en préparer, faire bouillir les feuilles dans une bouilloire pendant une dizaine de minutes. la liqueur est brune transparente, il s'en dégage un agréable arôme, et son goût est désaltérant, avec une petite note sucrée.
c'est un thé très bon marché que j'apprécie beaucoup, mais qui n'est pas toujours évident à se procurer.

Le goishi-cha 碁石茶
Voilà un thé très particulier, qui rentre dans la catégorie des thés post-fermentés (kô-hakkô-cha 後醗酵茶), c'est à dire des thé dont les feuilles sont d'abord chauffées dans le but dans empêcher l'oxydation, comme pour les thés verts, mais dont les feuilles au lieu d'être séchées, sont soumise à l'action de bactéries dans le but de les faire fermenter. En Chine, cela correspondrait aux "thés noirs" 黒茶 (selon l'appellation chinoise, pas occidentale).
Dans le cas du goishi-cha, produit dans le département de Kôchi 高知,les feuilles sont chauffées à la vapeur ou bouillies, elles sont ensuite entassées et l'on y applique des moisissures, puis fermentées tassées dans une cuve. Enfin, le tout est découpé en carrés de 4 à 5 cm de côté, puis séché au soleil.

Le awa-bancha 阿波番茶
Ce thé produit dans le département de Tokushima 徳島 est aussi un thé post-fermenté.
Au milieu de l'été, on cueille toutes les feuilles, que l'on fait chauffer dans une grande poêle (méthode chinoise de stoppage de l'oxydation, kama-iri), puis les feuilles sont malaxées. Ensuite, on les enferme tassées dans une grande bassines où on les laisse fermenter une semaine. Enfin, elles sont séchées au soleil.


On pourrait en citer bien d'autre, mais ce sont là des exemples représentatifs qui montrent des thé séchés au soleil, qui peuvent être fabriqués aisément sans l'aide d'installations compliquées et couteuses. Ils donnent une idée de quelles types de thés pouvait consommer le peuple japonais dans les campagnes, avant l'exode rurale et le grand développement économique.
Il va s'en dire que ce sont des thés japonais très rares, et, encore une fois, en voie de disparition, les producteurs actuel ayant du mal à trouver des successeur pour fabriquer ces thés dépourvue de toute valeur commerciale.
Vous trouverez désormais ici de plus amples informations sur les bancha.


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vendredi 13 novembre 2009

Liens et recommandations

Liens sur le thé


- Discuthé : Le premier forum sur le thé, en français. Voilà une formidable initiative. Venez y nombreux partager vos expériences et interrogations !
- La voie du thé : un très bon site blog sur le thé, entre autre, avec de très belles photos. Son auteur est forcement de très bon goût vu qu'il apprécie le jazz ! (moi aussi)
- 極茶人の五感、語感、誤感?Le blog de Monsieur Yoshiaki Hiruma !
- MattCha's Blog, un très intéressant blog sur les thés, là encore de magnifiques photos. En anglais.
- Tea Masters, le splendide blog de Stéphane, en direct de Taiwan... Un voisin presque (à l'échelle du monde).

Lectures

Je pense qu'il n'y a pas de publication valable sur le thé japonais en français, alors je ne peux vous recommander que 2 livres en japonais:

Takau Masamitsu 高宇政光, Boku ha Nihon-cha no Somurie 僕は日本茶のソムリエ (Je Suis
 Sommelier en Thé Japonais), Chikuma Shobô 筑摩書房, 2002

Le premier ouvrage de Monsieur Takau, grand spécialiste du thé japonais, qui participe régulièrement à des séminaire dans les monde entier, et tiens l'une des meilleurs boutique de thé japonais du Japon à Akabane, Tôkyô. Homme très sympathique et loquace, c'est en partie sous son influence que ma passion pour le thé japonais à pris des proportions débordantes, et que je suis devenu à mon tour "Nihon-cha Instructor".
Cet ouvrage est extrêmement complet, ludique, jamais ennuyeux. A lire absolument pour tout japonisant intéressé par le thé japonais.


Takau Masamitsu 高宇政光, Ocha ha Sekai wo Kakemeguru お茶は世界をかけめぐる (Le Thé à la Conquête du Monde), Chikuma Shobô 筑摩書房, 2006

Le deuxième ouvrage de Takau Masamitsu. Encore plus passionnant que le premier, il traite surtout de l'histoire du thé au Japon en mettant l'accent sur l'histoire moderne (à partir de l'époque d'Edo). Ce livre est néanmoins un peu plus difficile à lire, et est peut être à recommander aux grands passionnés du thé japonais.


Liens divers

- Nouvelle Ecole, une école de langue et agence de traduction à Tôkyô, Iidabashi (le "quastier français"), qui édite également de très bons manuels de Français et des dictonnaires français-japonais.
- France-japon.net, un site informatif sur le Japon avec un gigantesque forum.
- Webrankinfo,  rien à voir ni avec le Japon ni avec le thé, mais c'est un formidable site sur le référencement, que toute personne  intéressé par ce sujet se doit de consulter.
- Annuaire Costaud, un formidable annuaire, très bien fait qui permet de référencer jusqu'à 10 pages internes.  Immanquable !
- Annuaire Asie (Japon, Chine, Inde, Coree, Vietnam, Thailande, Cambodge, Laos, ...)

mercredi 11 novembre 2009

Le Tamaryoku-cha 玉緑茶 (ou guri-cha ぐり茶)

Tamaryoku-cha, ou guri-cha, sont des appellations qui regroupent en réalité deux types de thé japonais fort différents par leur saveur, mais dont la forme des feuilles est proche, recourbée, frisée en quelque sorte. Ces deux noms font références à cette forme particulière, différente de celle du sencha ou du gyokuro, dont les feuilles sont droites.
Quoi qu'il en soit, ces deux thés sont tous deux très peu répandu au Japon, leur production est très faible. Rares sont les boutiques à en vendre. Ensembles, ils ne représentaient que 3,1% de la production en 2008.

1. Le kama-guri

Le premier type de thé désigné sous ce nom est un thé vert dont l'oxydation est stoppée par chauffage direct des feuilles dans une sorte de grande poêle. Il s'agit donc d'un thé vert produit selon la méthode chinoise. C'est le thé appelé tô-cha durant l'époque d'Edo et qui eu un grand succès auprès des lettrés de l'époque.

On l'appelle aujourd'hui kama-guri 釜ぐり, kama-iri-cha 釜炒り茶 ou encore, kama-iri-sei tamaryoku-cha 釜炒り製玉緑茶 (kama désignant l'espèce de poêle qui sert à stoppé le processus d'oxydation). Ses feuilles sont d'un vert terne, sans lustre, tirant parfois un peu sur le blanc. Sa liqueur est d'un beau jaune doré, complètement translucide. C'est un thé à la saveur légère, qui met plutôt l'accent sur son doux parfum.

Il n'est plus produit aujourd'hui qu'à Kyûshû, en particulier dans les départements de Saga et de Nagasaki selon la méthode de Ureshino 嬉野, et dans le départements de Kumamoto et de Miyazaki selon la méthode de Aoyanagi 青柳. Il en existe aussi une production dans une quantité infime à Shikoku.

Après le chauffage direct, les feuilles sont malaxées, puis passent par diverse phases de séchage et de chauffage (dans le but d'en faire ressortir la saveur).

Pour le faire infuser, dans la plupart des cas, où il s'agit d'un thé du quotidien, de grande consommation (à Kyûshû, il est bu de la même manière qu'est bu le hôji-cha dans le reste du pays) on peut utiliser une très chaude, à 95°C.

2. Le mushi-guri

Le second thé est un thé vert qui vu le jour au Japon dans les années 1930 pour être exporté vers les pays musulmans. On avait alors besoin de trouver de nouveaux marché pour exporter du thé après que l'occident ai commencé à bouder le sencha. Or, dans le monde musulman, si l'on consomme beaucoup de thé vert, on consomme du thé vert chinois, à la forme différente du sencha. Les instalations (usines, ...) au Japon rendant impossible la production industrielle de kama-iri cha, proche du thé vert chinois, on eut l'idée de sauter une des phases de malaxage du sencha, celle qui donne au sencha sa forme caractéristique en forme d'aiguille, pour obtenir un thé vert, certes dont l'oxydation est stoppée à la vapeur, mais dont la forme est proche des thés verts chinois.
Ainsi, le mushi-guri 蒸しぐり, ou mushi-sei tamaryoku-cha 蒸し製玉緑茶, est un thé au la saveur et au parfum bien plus proche du sencha que du kama-guri.

De cette manière, sa méthode préparation peut-être calquée sur celle du sencha, sinon que l'on peut utiliser une eau à 80°C.

la production du mushi-guri est nettement plus importante que celle du kama-guri. Cette production est néanmoins également concentrée sur Kyûshû, mais on en trouve aussi ailleurs, notamment à Shizuoka.


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mardi 10 novembre 2009

Régions productrices de thé, chiffres et particularismes

Où produit-on du thé au Japon?

Des théiers sont présents sur l'ensemble du territoire japonais. Du thé est fabriqué dans tous les départements japonais à l'exception d'Hokkaidô et des département de Yamagata et d'Ôsaka.

Se questionner sur la limite nord du thé au Japon nous amène plusieurs réponses, selon les points de vue que l'on prend.
- Si l'on parle de limite nord de présence de théiers, cela nous amène à Hokkaidô, la grande île septentrionale du Japon, au sud de laquelle on trouve des théiers. Néanmoins, ceux-ci ne sont pas utilisés dans le but de produire du thé.
- Autre point de vue, celui de la limite nord de production de thé: Cela nous amène dans la département d'Aomori, à l’extrême nord de Honshû, l'île principale du Japon. Si l'on trouve quelques producteur à fabriquer du thé, cela reste anecdotique, limité à une consommation personnelle.
- Enfin, du point de vue d'une production de type commerciale, la limite nord se trouve bel et bien côté mer du Japon dans le département de Niigata 新潟, autour de la ville de Murakami, avec son Murakami-cha 村上茶, même si la production y est très limitée et que le nombre de producteurs peut se compter sur les doigts de la main.
Côté Pacifique, c'est le département de Ibaraki 茨城 qui pourrait être considéré comme la limite nord de production commerciale du thé (thés de Sashima 猿島 au sud et thé de Okukuji 奥久慈 au nord)


Les grandes régions productrices
Surface cultivée

En 2013, la surface totale cultivée représentait 45.400 ha.[Chiffres du Ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche 農林水産省] . Chiffre malheureusement en baisse constante.
Pour référence, en 2006, la surface cultivée en Chine était de 1.431.00 ha, et en Inde de 523.000 ha [Chiffres du ITC, International Tea Committee]


1. Shizuoka 静岡 : 40,3% de la surface cultivée.
2. Kagoshima 鹿児島 : 19% (une proportion toujours à la hausse, au détriment de Shizuoka).
3. Mie 三重 : 6,9%. Voilà quelque chose de surprenant, à part ceux qui s'intéressent de très très près au thé japonais, personne ne s'imagine que le département de Mie, avec son Ise-cha 伊勢茶 puisse être la 3ème région productrice de thé du Japon.
4. Kyôto 京都 : 3,48% Le thé d'Uji (Uji-cha 宇治茶) est probablement avec celui de Shizuoka le plus connu, pourtant la surface cultivée n'est pas très importante, et surtout comparable à celle des trois suivants.
5. Fukuoka 福岡 : 3,46% (thé de Yame 八女)
6. Kumamoto 熊本 : 3,46%
7. Miyazaki 宮崎 : 3,39%
Les départements de Miyazaki et de Kumamoto ont une surface cultivée comparable à celle de Fukuoka et Kyôto, pourtant en tant que régions productrices de thé, elles sont complètement inconnues.
8. Saga 佐賀 : 2,1% (thé de Ureshino 嬉野)
9. Gifu 岐阜 : 2.08% (the de Mino-Shirakawa 美濃白川)
10. Saitama 埼玉 : 2,3 %. Juste au Nord de Tôkyô, le thé de Sayama (Sayama-cha 狭山茶) est très connu dans le Kantô.
[Chiffres du Ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche 農林水産省]
Arrêtons nous là pour ce classement, à partir de la 11ème place (Nagasaki), on tombe en dessous de 2%.

Il faut noter que Shizuoka et Kagoshima représentent à eux seuls 60% de la surface cultivées de thé au Japon. Nous avons à peine plus de 3% pour des régions très connues comme Kyôto et Fukuoka.
Si l'on prend les 11 premiers, nous avons 6 départements de l'île méridionale de Kyûshû (sur les 7 départements de cette île, et le dernier Ôita, apparaît en 16ème position).

Quantité de aracha

S'il me semble (peut être à tord) que la surface cultivée est plus révélatrice, l'industrie du thé préfère souvent parler de quantités produites de aracha (荒茶 thé brut non finalisé). Voici le top 7 pour l'année 2012 :
1. Shizuoka 33.400t (39%)
2. Kagoshima 26.000t (30%)
3. Mie 7.740t (9%)
4. Miyazaki 4.060t (5%)
5. Kyôto 3.170t (4%)
6. Fukuoka 2.430t (3%)
7. Kumamoto 1.490t (2%)

On constate que les proportions de thé produit par département ne collent pas aux proportions de surface cultivée. Pourquoi ??
L'exemple le plus frappant est celui de Miyazaki et Kumamoto. Alors que ces deux départements ont une surface cultivée équivalente, Miyazaki produit presque 3 fois plus de aracha !
Ce type de différence est essentiellement dû au nombre de récoltes. Alors qu'a Kumamoto peu de producteurs font de 2ème et moins encore de 3ème récolte, à Miyazaki ont effectue en général plusieurs récoltes.

Enfin, lorsque l'on regarde les chiffres de thé finalisé produits, là encore on obtient des quantités qui ne semblent pas coller à celles de aracha produit. Pourquoi ??
Prenons cette fois l'exemple de Mie. C'est une région productrice très importante, pourtant, il est très rare de voir à la vente du thé de Mie (Ise-cha). C'est que le aracha que produisent les cultivateurs est vendu sur le marché de Shizuoka ou de Kyôto et sera donc finalisé puis intégrer dans des blends ailleurs (en général à Shizuoka pour le fukamushi, et à Kyôto, en tant que ''Uji-cha'' pour le kabuse-cha). Ainsi, les quantité de thé finalisé produites inclues du thé qui a poussé dans d'autres départements.

Quelques particularismes intéressants

Il existe dans certaines régions du Japon des particularismes quant à la production de thé et à ses habitudes de consommation.


- Dans le Kansai (régions de Kyôto, Osaka, Kobe, etc), on ne consomme encore que très peu de fuka-mushi sencha, et le futsu-mushi sencha (ici à propos du sencha, et ici pour plus de détails sur ce qu'on appelle fukamushi-cha) semble rester encore la norme, alors qu'ailleurs le fuka-mushi, est devenu amplement majoritaire. Seule l'important département producteur Mie produit une importante quantité de fukamushi-cha, mais celui-ci est finalement peu consommer dans la région, et sera vendu sur le marché de Shizuoka, et finit comme composant de blends.
Il est intéressant de constater que le futsu-mushi sencha, apprécié dans le Kansai, avec ses feuilles plus entières et sa liqueur vert-jaune transparence, sans dépôt, rappelle la sauce utilisée pour déguster les soba (nouilles de sarrasin) dans le Kansai qui est elle aussi translucide, alors qu'ailleurs elle est d'un brun profond, opaque.

- Le thé produit dans le département de Kyôto est appelé thé de Uji (宇治茶), même s'il ne provient pas nécessairement de la ville de Uji.
Par ailleurs, si un blend contient plus de 50% de thé de Kyôto, pourra aussi utiliser l'appellation ''Uji'' si le reste du blend est composé de thés de Mie, Nara, ou Shiga.

Une autre particularité du département de Kyôto en particulier, est la proportion relativement faible du cultivar Yabukita, qui ne représente ''qu'un peu moins'' de 70% de la surface cultivée contre plus de 80% à l'échelle nationale. Cela est dû au fait qu'on y produit beaucoup de thés ombrés, matcha, gyokuro, kabuse-cha, pour lesquels on utilise des cultivars plus adaptés (Goko, Samidori, Asahi, Uji-hikari ou encore Saemidori, etc).

En ce qui concerne ces thés ombrés, il est intéressant de constaté que si du point de vu de le renommée et de la qualité le matcha de Uji est bien supérieur, le premier département producteur de matcha est Aichi (région de Nagoya) avec son thé de Nishio 西尾.
Aussi, la production de gyokuro ce partage presque à 50/50 entre Kyôto et Fukuoka (Yame). Ce dernier tend depuis une dizaine d'année à monopoliser les premières places des concours.


- Le hôji-cha 焙じ茶, thé vert grillé, très consommé dans tout le Japon, est encore peu connu à Kyûshû.
Il faut dire qu'il existe encore dans cette région, une production de thé kama-iri 釜炒り (oxydation stoppée par chauffage direct dans une sorte de poêle) dont le goût est très différent du sencha, et met surtout l'accent sur le parfum, comme le hôji-cha.
Le kama-iri cha est principalement produit dans les départements de Miyazaki et Kumamoto, alors que le département de Saga 佐賀 (Ureshino 嬉野), produit surtout du tamaryoku-cha 玉緑茶 étuvé (guri-cha).
- Encore à Kyûshû, le département de Kagoshima, du fait de son climat plus chaud, exploite beaucoup de cultivars hâtifs, Yutaka-midori en premier lieu, le mettant toujours en tête de course au moment du thé nouveau. Ainsi, c'est aussi le département avec la proportion la plus faible de cultivar yabukita, seulement 37% de la surface cultivée.
Son développement relativement récent en tant que région productrice de thé vert à aussi permit cela, Kagoshima ayant en effet d'abord été développé comme producteur de thé noir.

- Au nord de Tôkyô, à Saitama, le thé produit, essentiellement du fukamushi sencha, est appelé thé de Sayama (狭山茶). On parle souvent de ''sayama-bi-ire'' (hi-ire = séchage final de finition d'un thé) que l'on assimile à une torréfaction finale très forte (qui donne beaucoup de parfum au thé) comme particularité du thé de Sayama. Il est vrai qu'il y a beaucoup de thé au hi-ire fort, mais ce séchage y est fait avec les même machines que partout ailleurs, et on trouve partout des sencha au hi-ire fort. En réalité, ce ''sayama-bi-ire'' est une tout autre chose, c'est en effet une technique de séchage très efficace réalisée à la main sur le plan de travail de malaxage manuel (temomi-cha), qui fut à l'origine du succès du thé de Sayama fin 19ème et début 20ème quand le sencha était exporté, et passé beaucoup de temps à bord de navires. Un très bon séchage était donc important pour la conservation. Et cette technique ne donne pas du tout ce parfum particulier de torréfaction au thé.

- Enfin, Shizuoka, avec plus de 90% de Yabukita pourrait faire figure de mauvais élève, pourtant, dans le premier producteur de thé du Japon, on trouve une très grande variété de cultivars, mais celle-ci est surtout le fait de petites exploitations, alors que dans les grandes zones productrices en plaines (Makinohara, Kakegawa, etc) ont a essentiellement du Yabukita.
On peut y voir de manière schématique de ''grandes exploitations'' (même si leur taille n'est nullement comparable aux exploitations géantes de Kagoshima) en plaine, avec surtout du fukamushi, et des zones de montagnes (Hon.yama, Kawane, Tenryû, etc), avec des petits producteurs qui continuent à fabriquer de beaux sencha aux feuilles entières, en forme d'aiguilles typiques du thé vert japonais.
Par ailleurs, même si Shizuoka reste essentiellement un producteur de sencha, on y trouve du gyokuro, du guri-cha, kama-iri, thé noir, divers techniques plus innovantes.
Shizuoka est aussi le plus gros centre commerciale du thé, son marché accueillant aussi des thés de tout le pays, et également l'un des plus importants centres concernant la recherche et le développement.


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