Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

jeudi 18 mai 2017

Shincha 2017, sencha de Wazuka, cultivar Tsuyu-hikari

C'est vraiment tout doucement que cette saison 2017 débute ; après le retard du début des récoltes, les choses s'accélèrent, mais c'est ensuite le travaille de finition (trie, séchage final; etc) qui ne suit pas.
Pour les thés de montagnes, que ce soit à Shizuoka ou à Miyazaki et Gokase ou je me suis rendu la semaine dernière, ou encore pour les thés ombrés de Uji, les récoltes ne sont encore pas finies, et l'arrivée des nouveautés 2017 va encore s'étaler que plusieurs semaines.
Pourtant, après un certain nombre de cultivars hâtifs (de type Inzatsu), le Yamakai de Takayama, les Saemidori et Asatsuyu de Kirishima, sont enfin disponibles, et voici aujourd'hui un Tsuyu-hikari de Wazuka. 

Je rappelle que Wazuka, dans le département de Kyôto est la plus importante zone de production de "thé de Uji", avec beaucoup de sencha et de kabuse-cha.
Ce sencha de M. Minato Ken.ichirô, provenant du secteur de Kamazuka, fut ombré (couverture directe) pendant 6 jours (à Uji, sont désignés comme kabuse-cha les thés ayant été ombré plus de 14 jours), et récolté le 4 mai.
Tsuyu-hikari est un croisement de Asatsuyu et Shizu-7132.

Une première approche avec ce thé donne une impression de qualité, belles feuilles, bon parfum de sencha ombré. Autre impression après dégustation, celle d'un thé plutôt léger (On remarque ce genre de chose avec les Kagoshima cette année. Tendance cette année avec les thés jouant sur l'umami ? La suite nous le dira), ainsi, avec ce type de thé ombré, on pourra choisir de faire une infusion assez chargée, 5g pour 70-80ml d'eau à 70°C, avec 70-80 s d'infusion. Bref, on le prend plutôt comme un kabuse-cha.
La liqueur arrive alors en bouche très pleine, mais aussi très tendre. L'umami domine. Ensuite, on est de manière claire dans des tonalités de fruits bien mûrs. Aucune astringence.

Mais comme toujours, il n'y a pas de recette idéale, et surtout, l'idée de toujours vouloir infuser tiède fait souvent perdre des arômes. Alors, on peut aussi prendre de l'eau plus chaude, 80-85°C, un peu moins de feuilles, et infuser pour 60s. L'umami est toujours bien présent, mais moins dominant. On ressent un arrière goût plus vert. Les arômes, au nez surtout, sont plus riches, avec en plus du fruité, des notes de légumes verts cuits, et quelque chose de légèrement floral.
Dans ce cas, la liqueur est plus incisive en bouche, mais on ne peut pas non plus trouver d'astringence vraiment marquée.


Dans les deux cas, on reste dans l'umami, la douceur, vert "thé ombré", avec une fraicheur particulière apparaissant sur les infusions suivantes, et on peut dire qu'il s'agit à la fois d'un bon Tsuyu-hikari et d'un bon "Uji sencha".
Pour contre-balancer, le sencha non-ombré, Yabukita de Wazuka-Harayama 2017 et aussi dispo.

jeudi 4 mai 2017

Shincha 2017, Inzatsu 131 de Nearai

Kondô-wase, Sôfû, et maintenant, le papa de ces cultivars, Shizu-Inzatsu 131. Voici le millésime 2017 de ce fukamushi-cha incroyable, unique, si particulier, en provenance de Nearai dans l'ouest de Shizuoka, fabriqué par M. Tarui. Une fois n'est pas coutume, je commencerais par la conclusion, cette version 2017 est formidable.
Inzatsu 131 est un cultivar ancien, développé dans les années 1940 par le visionnaire professeur Arima, à partir croisement de la variété de Assam Manipuli 15 et d'une variété japonaise.
Pour plus de détails, je vous invite chaudement à lire cet article.
Nearai est une zone de plaine au nord de Hamamatsu qui fut mis en valeur après la guerre en tant que zone de production de thé. Néanmoins, aujourd'hui, il ne reste plus que l'exploitation de M. Tarui. Celle-ci est composée majoritairement de Shizu-7132, puis Yabukita, Yamakai, le très rare Karabeni, et bien sûr de Inzatsu 131.
Il faut dire que Nearai est une zone où le sol est argileux, ce qui convient peu à la production de thé. C'est le cas aussi des grandes zones productrices du plateau de Makinohara, et c'est en parti pour s'adapter à ce type de sol que le fukamushi cha fut développé dans les années 50-60.
Mais sur les conseils de Arima, les Tarui ont aussi amélioré leur sol en y apportant des minéraux, sous forme de pierres de schiste vert e provenance des montagnes de Tenryû.





Ce 25 avril 2017, 70 kg de feuilles sont cueillies, c'est peu. Peu de superficie pour ce cultivar d'une part, et la récolte fut assez hâtive, peut être le 26 aurait été idéale, mais la météo annonçait de la pluie. Cela donnera 12 Kg de produit fini.
On remarque d'abord la couleur très jaune des nouvelles feuilles de ce cultivar, ainsi que leur manière de pousser, elles s'étendent latéralement sans pointer vers le ciel comme la plupart des autres théiers.

La particularité de la fabrique de M. Tarui est l'utilisation de machines du fabricant Akitsu, qui n'existe plus aujourd'hui, ainsi, qu'un traitement des feuilles à l'air chaud après l'étuvage.

La ligne de malaxage Akitsu à pour particularité de fonctionner en continu, c'est à dire que les feuilles avancent continuellement d'une machine à l'autre, sans pause entre chaque phase. Bien sûr, inévitablement, le temps passé dans chaque machine est bien plus court que sur une ligne habituelle. Alors, par exemple, six "sojûki" (1ère phase, malaxage grossier) sont mises en ligne....
Quelques modifications par rapport au machines classiques permettent cela (ressorts pour vibrer, ouverture dans le bas, etc). Seules les "seijûki" (malaxage final) sont inchangées.




Le traitement à l'air chaud après étuvage permet d'éliminer les gouttes d'eau, et de maintenir les feuilles à température élevée. Ensuite, le malaxage en continue permet aussi de malaxer à température plus haute (et plus constante ?)  que sur une ligne classique. En fait, aujourd'hui, ont cherche justement à ne pas malaxage avec trop de chaleur, et ce pour conserver des feuilles, et donc une liqueur très verte (c'est la mode). Mais au contraire, M. Tarui (et par le passé le professeur Arima) cherche plutôt à mettre en avant les parfums, et à obtenir un thé fort, avec un goût qui dure. Et en effet, pour en venir à notre Inzatsu 131, il me semble que le défaut de la plupart des fukamushi de ne pas tenir plus de deux infusion, est ici largement améliorer avec ce sencha qui donnera cinq superbes infusions (même si les caractéristiques de ce cultivar y sont aussi pour quelque chose).

Alors bien sûr, cela reste un Inzatsu 131. J'en suis un grand fan, mais peut comprendre que ses arômes très particuliers ne plaisent pas à tout le monde.
Le parfum est très intense, presque piquant. Les senteurs sont florales et stimulantes, rappelant orchidée et muguet, de petites fleurs sauvages. Mais on y trouve aussi des notes de beurre sucré, ainsi qu'une impression végétale fraîche, quelque chose de très légèrement mentholé, et aussi des notes de vieux bois. Cet ensemble riche de saveur trouve écho en bouche et dans la gorge, en after-taste, avec une force qui n'est pas commune pour un thé vert.
Inzatsu 131 est un cultivar qui possède un caractère tannique prononcé. Ce n'est pas là un thé pour les amateurs d'umami à tout va. A part peut-être un peu en after-taste, pas d'umami ici. La liqueur est astringente, mais pas trop, c'est une sensation tannique naturelle, douce d'une certaine manière, en adéquation parfaite avec les arômes de ce sencha. L'attaque est plutôt forte, et ce thé possède du volume, du corps, une grande présence en bouche.
Riches et puissantes, parfumées et typées, les infusions se succèdent, toujours vigoureuses. L'astringence augmente, mais le parfum est toujours aussi intense, et l'expérience stimulante pour les sens.

J'avais présenté l'an dernier ce thé comme un gros coup de cœur, et cet excellent millésime 2017 ne fait que confirmer mon amour pour ce sencha hors-norme sur bien des points.



dimanche 30 avril 2017

Shincha 2017, Kondô-wase de Osaka (Shizuoka)

Pour prendre le relais du Kondô-wase de Mariko, voici cette année encore celui de Osaka. Encore une fois, précision nécessaire, il s'agit de Osaka 小坂, dans l'arrondissement de Suruga de Shizuoka, et non pas de Ôsaka 大阪 la grande ville de l'ouest Japonais. Les caractères, comme la prononciation sont différents.
Bref, il s'agit encore d'un beau sencha, récolté manuellement le 23 avril dernier. Kondô-wase, comme Sôfû est un cultivar de type "inzatsu", croisement de Yabukita (mère) et de Inzatsu 131 (père). A la différence de Sôfû, qui fut développé en centre de recherche, Kondô-wase fut développé par un producteur, ce qui explique en parti qu'il ne soit pas aussi "répandu" que Sôfû.

Parfum très sucré, un peu floral certes, mais qui évoquent surtout le bonbon au fruit !
L'infusion donne des arômes floraux plus évidents et typique de cette famille de cultivar. A la fois doux et stimulants, ces parfums évoquent un peu la lavande, alors qu'en bouche, le tous s'accompagne d'un umami équilibré. On ressent une très légère astringence qui vient donner du corps et de l'impact à ce thé.

C'est en fait sur la 2nde infusion que l'impression "fleur et confiserie" se fait plus forte, particulièrement présente dans l'after-taste.
Néanmoins, sur l'ensemble des infusions, c'est bien un arôme avant tout sucré qui prévaut, mais sur chacune des infusions, l'impression est un peu différente, d'abord on a cette touche florale stimulante, puis ce floral plus sucré et fruité, ensuite le floral disparaît au profit du fruité. En bouche, jamais beaucoup d'astringence. L'umami est toujours présent, avec une certaine retenue, et on peut dire que l'on a une liqueur équilibrée et bien charpentée, sans être spécialement très puissante non plus.

Là encore, les caractéristique des cultivars "inzatsu" sont bien reconnaissables, donnant à ce sencha du caractère, sans pour autant qu'on puisse parler d'un thé très typé. Ainsi, ce Kondô-wase pourra plaire au plus grand nombre.
Difficile de ne pas s'en délecté en shincha, mais il est très probable qu'il gagnera après quelques mois de maturation... 

Il reste difficile de se prononcé sur le cultivar Kondô-wase dans la mesure ou je ne connais que celui-ci et celui de Mariko de M. Matsukawa, et que c'est deux sont peut-être bien toujours les deux seuls, mais je pense qu'il est tout aussi intéressant que Sôfû, et gagnerait à être exploité par plus de producteur. Même si bien sûr son caractère super hâtif est une qualité (recherchée) mais aussi un défaut le rendant particulièrement sensible aux aléas de la météo.

jeudi 27 avril 2017

Shincha 2017, sencha de Nihon-daira, cultivar Sôfû

Après le Kondô-wase de Mariko, voici le deuxième shincha hâtif sur Thés du Japon.
Avec le cultivar Sôfû, il s'agit encore d'une variété de type "inzatsu". C'est aussi un croisement de Yabukita (♀) et de Inzatsu 131 (♂).
Celui-ci provient de Nihon-daira, des plantations de M. Urushibata. Il s'agit d'une récolte manuelle, d'une production d' à peine 10 kilos, dont je n'ai qu'une part. Quantités très limitées donc.
Nihon-daira dépends de la ville de Shizuoka, de l'arrondissement de Suruga. Il s'agit d'un plateau donnant sur la baie de Suruga. C'est donc une zone très tempérées, qui convient donc bien à un cultivar hâtif et sensible au froid comme Sôfû.
Cela ne fait que quelques années que ce producteur fabrique ce Sôfû, et s'il ne m'avait pas convaincu l'an dernier, je dois dire que cette année, je l'ai trouvé particulièrement séduisant.

La liqueur donne un délicat parfum sucré, à dominante florale mais un peu fruité et légèrement végétal.
Cet aspect aromatique arrive en bouche dès la première attaque de manière intense. C'est arômes floraux sucrés se marient) merveille avec un umami présent mais très fin. Ce sencha donne une sensation soyeuse. Sans aucune agressivité, le thé coule de manière très fluide dans la gorge, et malgré la richesse des arômes, il reste d'une grande légèreté. Délicatesse et élégance semblent être le maîtres mots. Pourtant, le caractère des thés de type inzatsu est ici parfaitement reconnaissable, dans l'arrière goût en particulier.
L'after-taste est léger, assez diffus, mais cela contribue en revanche à donner à ce sencha un caractère très rafraîchissant.
 En commençant dès la première infusion avec de l'eau à 80-85°C, on enchaîne les infusions sans aucune trace d'astringence. 
Si l'on ressent que ces arômes sont encore peu affirmés, c'est aussi une caractéristique du shincha, mais en revanche c'est un sencha qui me semble posséder un bel équilibre et une grande élégance, des qualités qui ne sont pas toujours de mise avec ces thés nouveaux justement.

Ma première impression sur cette saison 2017 est qu'il me semble que l'on peut espérer plus de parfums sur ces cultivars de type inzatsu que l'an dernier où beaucoup furent décevant. J'attends de voir le Sôfû de Tamakawa avec impatience !

vendredi 21 avril 2017

Lancement de la saison 2017, shincha Kondô-wase de Mariko

Le thé nouveau au Japon est en retard d'environ une semaine par rapport à l'an dernier, mais voici enfin, en toute petites quantités, voici le premier shincha 2017 sur Thés du Japon. Il s'agit cette année encore du Kondô-wase de Mariko par M. Matsukawa. Ce sencha, récolté manuellement, est le plus hâtifs des thés de Shizuoka. Un véritable "hatsumono", un produit primeur, de grande qualité qui plus est. Kondô-wase est un cultivar issu comme Sôfû du croisement Yabukita x Shizu-inzatsu 131.Seuls deux producteurs exploitent ce cultivar.
L'an dernier il s'agissait d'un mélange avec un autre cultivar hâtif des plantations de M. Matsukawa, Ôiwase, mais cette année, pour marqué le coup de ce lancement de saison j'ai préféré un Kondô-wase 100%, plus cher certes, et en bien plus petites quantités. Un shincha très rare pour se faire plaisir et célébrer la nouvelle saison !

Les feuilles sèches annoncent la couleur, on voit le grand soin apporté à la production de ce thé d'exception. Leur parfum est frais, sans faire "légume vert", légèrement floral et sucré. Bref, un beau parfum de shincha bien fait, qui ne joue pas la carte du faussement végétal (mal séché).
Les cultivars du type "inzatsu" comme Kondô-wase on pour caractéristique un parfum floral particulier. Ainsi, ce n'est pas un thé à préparer tiède pour mettre en avant de l'umami. Il est aussi intéressant que Kondô-wase semble déployer son parfum plus à partir de la seconde infusion.
Avec 4-5g de feuilles pour 70-80ml d'eau, on pourra dès la 1ère infusion utiliser de l'eau bien chaude, 80-85°C pour une infusion relativement courte, 30-40s.

Ensuite, la seconde infusion pourra être faite avec de l'eau légèrement plus chaude et un peu plus longue. Les arômes apparaîtront plus nettement, avec toujours une belle dose d'umami en after.
Les arômes "inzatsu", à la fois floraux et sucrés, apparaissent surtout en arrière-plan, en retro-olfaction. Ils ne s'imposent pas d'une manière trop écrasante, laissant à ce thé un équilibre de bon sencha, lui donnant de la personnalité  sans être déstabilisant.
La liqueur est agréable, velouté et rafraîchissante, délicate. Pourtant, elle est en même temps d'une grande puissance, sans aucune lourdeur, elle possède une incroyable présence en bouche, l'after-taste, plein d'un umami raffiné est dense. Enfin, ce sencha fauit montre d'une immense longueur en bouche, rare, marque d'un très grand thé, et ce jusqu'à la 5ème infusion.
Que dire de plus ? C'est le luxe d'un shincha rare, de grande qualité, une occasion unique dans l'année.

vendredi 14 avril 2017

Gyokuro de Uji-Shirakawa, cultivar Samidori

Voici encore un nouveau thé ombé, un gyokuro 2016. Pour ceux qui s'étonne encore de me voir sortir maintenant un gyokuro 2016, merci de vous référer, par exemple à cet article sur le gyokuro Gokô de Kyô-Tanabe, ou celui-ci à propos du matcha Saemidori de Uji.
Uji-tawara, district de Shirakwa à Uji, Kyô-tanabe, j'ai proposé cette année une belle gamme de gyokuro cultivar Gokô. Celui-ci est en effet l'un des plus représentatifs des cultivars (=cépage) à thé ombré de Uji. En revanche je ne proposais qu'un seul Samidori, qui est pourtant l'autre cultivar très représentatif des gyokuro, mais aussi des tencha (matériau brut non moulu du matcha). Après celui de Kyô-Tanabe en voici donc un autre en provenance cette fois ci de Shirakawa à Uji.
Samidori peut apparaître comme plus classique et simple, moins typé que Gokô ou Uji-hikari par exemple.  Pourtant, ce nouveau gyokuro montre une personnalité forte, avec des qualités aromatiques très marquée.
Il s'agit comme celui de Tanabe d'une entrée de gamme dans le club restreint des vrais gyokuro, récoltés manuellement en plantation "shizen-shitate" (les théiers ne sont pas taillés, après l'unique récolte annuelle au printemps, les arbustes sont coupés à une trentaine de centimètres du sol, puis repoussent librement jusqu'au printemps suivant), avec ombrage sous tonnelle pendant plus de 3 semaines.

Ce gyokuro de Shirakawa est caractérisé par un parfum et des arômes très intenses, qui sont à la fois floraux et évoquent des agrumes sucrés, comme l'orange ou la mandarine. Shirakawa à Uji est connu comme zone de production de gyokuro parfumés, mais l'on peut aussi pensé (comme le suggère une préparation type concours ou examen) qu'un léger flétrissement (un défaut en principe) des feuilles aurait pu accentuer ce parfum. Toujours est-il que ces parfums, présents tout au long des dégustations sur 4 ou 5 infusions, offrent une sensation aromatique délicieuse qui se marie à merveille avec l'umami toujours très présent en bouche.
Si la liqueur n'a pas la pureté et le volume gigantesque de gyokuro plus haut de gamme, on n'y ressent jamais vraiment d'astringence, ni de lourdeur non plus.
Ainsi, ce gyokuro propose une porte d'entré très accessible à ce genre de thé.


Bien sûr, une dégustation en parallèle avec le gyokuro Samidori de Kyô-tanabe, plus conventionnel mais tout aussi excellent et abordable, est conseillée.

mardi 11 avril 2017

Matcha de Uji, cultivar Saemidori

Compte tenu de la période de l'année, certains pourront trouver étrange que je parle ces derniers temps de gyokuro et matcha. Alors, je le répète, le gyokuro et matcha de Uji sont des thés qui ne sont en principe jamais mis en vente au moment des nouvelles récoltes "shincha" de printemps. Ce sont des thés qui sont généralement mis en vente après maturation à partir de l'automne. Et dans bien des cas, c'est même à partir de l'année suivante que ces thés arrivent à leur meilleur moment pour être déguster. Alors, ne demandez pas "quand allez vous mettre en vente les matcha shincha ?". C'est une quasi hérésie, bien que certains vendeurs le fasse dans un but de pur marketing, en générale avec des produits bas de gamme.
Par ailleurs, certains tencha (produit brut non moulu du matcha), auront plus ou moins besoin de maturation. Si les produits plutôt basé sur le goût et l'umami comme ceux de Kyô-tanabe seront assez rapidement très bons, ceux connus pour être plus parfumés comme ceux de Uji par exemple, auront un besoin plus important de maturation pour prendre du volume en bouche.
Proposer comme je le fait, chose rare, des matcha non assemblés (issus de plantations uniques) permet de se rendre compte mieux de cette évolution au fil de l'année. Ainsi, avec mes matcha de Shirakawa à Uji par M. Tsuji, on voit aussi comme deux matcha différents, faits avec des cultivars différent mais par le même producteur, dans le même terroir, peuvent être plus gourmand en maturation. En effet, si le Samidori moulu en septembre était déjà merveilleux, pour le Asahi, cela était encore un peu tôt.
Sur ce, voici un nouveau matcha, en provenance de la ville de Uji également, pas de Shirakawa mais du district de Uji, centre historique du lieu. Il s'agit d'un autre producteur (sur recommandation de M. Tsuji) qui ne désire pas être nommé (peut être, dans ce milieu à Kyôto les choses pouvant être délicates, ces producteur pouvant fournir certaines "grandes maisons" réputées tenant beaucoup au "secret").
Il s'agit cette fois de Saemidori, ce culitvar à sencha qui connaît une diffusion très rapide depuis Kagoshima jusqu'aux plaines de Shizuoka, non seulement pour le sencha mais aussi pour le tencha et le gyokuro. Belle couleur, caractère hâtif, forte concentration en acides aminés (= beaucoup d'umami) sont les qualités responsables de son succès. En revanche, sa grande sensibilité au froid fait qu'on le trouvera peu en montagne. Au sujet des acides aminés, de la théanine surtout, il en développe plus que les cultivars à thé ombré de Uji (Samidori, Gokô, Uji-hikari, Asahi, etc), d’où sont succès récent aussi auprès des producteurs de gyokuro et de tencha. Néanmoins je pense qu'il manque d'un parfum typique en comparaison aux cultivars de Uji.
A la fois de par le cultivar et la différence de producteur, voici un matcha au profil diffèrent de ceux de Shirakawa. ll s'agit bien sûr d'une récolte manuelle en plantation "shizen-shitate" (arbres non taillés, une seule récolte annuelle possible)

en usu-cha
Pas toujours évident de décrire les arômes du matcha, et je ne sais ainsi pas trop quoi rajouter par rapport à ma description sur Thés du Japon, mais on peut dire simplement que ce matcha offre d'abord un parfum qui se profile autour de deux pôles, végétal et sucré. On y ressent une impression printanière d'herbe coupée fraîche et grasse, mais aussi des notes sucrées, une sensation de sucreries plus que d'umami pur.
En bouche c'est très velouté, sans aucune astringence, mais on ne retrouve pas le côté crémeux, voir lacté ou chocolaté des Samidori et surtout Asahi de Uji-Shirakawa. Si ceux matcha offre en bouche un umami volumineux, la première impression est encore végétale. Ensuite, apparaissent ces saveurs sucrées de bonbons aux fruits. Cette dominante générale sucrée est ce qui me semble le plus remarquable avec ce matcha, d'autant plus que cette impression reste fortement dans l'after-taste et donne une très grande longueur en bouche.
Il me semble que ce matcha Saemidori donne une tendance aromatique très différentes de ceux de Shirakawa, permettant d’apercevoir une différence de manufacture (torréfaction plus forte peut être sur les thés de Tsuji-san) mais aussi et surtout des caractéristiques de cultivars radicalement différents.
Des dégustations comparées avec le Asahi et le Samidori seront très instructives. La compositions de blends maisons avec ces matcha Saemidori, Samidori, Asahi et Yabukita aussi sera un vrai plaisir.
Pour ceux qui ont reçu la dernières newsletter, consultez vite le point 3.
Enfin, ce matcha convient aussi au koi-cha.
en koi-cha