Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

mardi 20 juin 2017

Sencha de Shimizu, cultivar Ômune

Les thés de Shimizu (est de la ville de Shizuoka) par M. Yamamoto sont maintenant des classiques de ma sélection (même si cela ne l'est peut être pas toujours pour de bonnes raisons). Aux cultivars Yabukita, Kanaya-midori, Oku-yutaka, Sayama-kaori, s'était ajouté il y a quelques année un Kôshun.
Voici venir cette année un Ômune. C'est un cultivar rare, très ancien, sélectionné à partir de graines de "zairai"il y a presque cent ans à Kiyosawa (Shizuoka, rives de la rivière Warashina) par un certain Monsieur .... Ômune. Ce cultivar fut même un temps un cultivar soutenu et recommandé par les autorités, sans jamais vraiment se répandre. Il ne possède par de caractéristiques très marquée, et pourrait être confondu facilement avec Yabukita. Si bien que certains pensent aujourd'hui que beaucoup de Yabukita de Kiyosawa et de la région de la rivière Warashina serait en fait des Ômune.

Mais revenons en à notre Ômune de Shimizu qui vient compléter le bouquet de cultivar de M. Yamamoto,  dans mon offre, la faire monter en gamme dans la mesure où il vient même plutôt remplacer son Yabukita un peu trop faiblard (surtout cette année).

Les feuilles sèches ont un parfum de sencha riche mais simple, contraste d'herbe fraîche et d'arômes sucrés avec une pointe caramel.

 L'infusion met en avant des parfums minéraux, de terre humide, et là encore des notes caramélisées et de fruits à coque. En bouche c'est très fluide malgré un impact puissant, une très grande présence. On a un umami léger, pas d'astringence, et un after-taste très fort sucré mais aussi végétal, contrastant avec les parfums de ce thé à la torréfaction (séchage final hi-ire) relativement forte. Cet after est très long en bouche. Cette longueur résume à merveille les caractéristiques de ce sencha : un sencha très pur et typique, avec beaucoup de corps, de la robustesse.


Ainsi c'est un thé qui devrait apporter beaucoup de plaisir aux amateurs de beaux thés de montagne, de bon Yabukita de montagne pourrait-on dire même.


Cela confirme l'impression que donne le Ômune de Morokozawa, c'est à dire qu'il s'agit d'un cultivar avec plus de force encore que Yabukita, qui s'exprime aussi surtout en bouche, mais dont le contraste entre notes végétal et notes plus empyreumatiques semble le distinguer de Yabukita.
Voilà un sencha qui trouve parfaitement sa place parmi les autres thés de Yamamoto-san, apportant encore une impression différente.

lundi 12 juin 2017

Sencha de Dôsenbô, cultivar Kanaya-midori

Dôsenbô est une localité situé en montagne à Minami-Yamashiro dans le sud du département de Kyôto. C'es traditionnellement une zone de production de sencha, de vrai sencha non ombré, chose assez rare pour un "thé de Uji". Situé à 400-500 mètres d'altitude les récoltes sont particulièrement tardives ce qui fait que ses sencha de qualité peine à trouver preneur sur le marché où les sencha les plus hâtifs sont souvent les plus prisés. Pour un thé non ombré, c'est encore plus difficile. Ainsi, il est dommage de voir de plus en plus de producteurs abandonner le sencha au profit de la production de tencha (matériau brut du matcha) de faible qualité qu'ils pourront vendre plus plus cher avec moins de travail.
C'est dans ces conditions difficiles que M. Yuki continue à fabriquer des sencha de qualité, avec de la personnalité, reflet de ce terroir de Dôsenbô.
Depuis deux ans je propose son Oku-midori, et voici cette année son Kanaya-midori, cultivar que j'aime beaucoup. En effet, Kanaya-midori est relativement ancien, et fut assez largement diffusé dans tous le pays. Aujourd'hui Kanaya-midori reste un cultivar relativement répandu, mais il perd du terrain face à une multitude de cultivars nouveaux, qui ne sont pourtant finalement pas si intéressant que cela. Kanaya-midori, comme Sayama-kaori, fait parti de ces cultivars enregistrés à partir de la fin des années 60 (1970 pour Kanaya-midori) qui restent des valeurs sûre, avec des particularités claires pour le consommateur. On lui attribue de la robustesse et des arômes lactés. Kanaya-midori est le "parent" d'un  nombre important de cultivars, dont par exemple les très connus Kôshun ou Haru-midori.


Au nez comme en bouche, ce Kanaya-midori de Dôsenbô se distingue très clairement du Oku-midori. Le côté dense, rond et sucré, aux arômes de riz cuit de ce dernier, laisse place avec Kanaya-midori à des arômes plus verts et vivifiants, évoquant le parfum de conifères.
Leur point commun sera la fluidité en bouche et le bel équilibre entre très légère astringence et umami net mais élégant (tout en étant non ombrés, l'un et l'autre me semblent typiques des sencha de cette région). Par ailleurs notons que le kanaya est cultivé sur un sol argileux alors que le oku-midori provient d'un sol sableux.

Le parfum, frais et doux, confère en effet une impression de pin, d'agrume, mais aussi, ce côté lacté.
Cette tonalité lactée on la retrouve, légère, dans l'after-taste, après une première attaque qui fait la part belle à l'umami discret, après quoi l'infusion donne plus de profondeur en bouche. On a un thé léger, lais pourtant bien présent en bouche.
L'impression crémeux semble plus forte à partir de la deuxième infusion alors qu'apparaissent alors des nuances fruitées et poivrées. L'umami devient beaucoup plus discret encore, mais l'astringence reste délicate.


C'est un sencha rafraîchissant et riche, vraiment très intéressant. Il faut parti de mes gros coup de coeur de cette saison. Il est encore plus interessant bu en comparaison avec le Oku-midori de même producteur et le Kanaya-midori de Mariko (à l'extraordinaire parfum lacté et crémeux) et enfin celui de Shimizu.

mercredi 7 juin 2017

Kama-iri cha de Ashikita, culitvar Oku-yutaka

Jusqu'à présent les kama-iri de M. Kajihara (Ashikita, département de Kumamoto) étaient des blends basés soit majoritairement sur Yabukita soit sur ses "zairai-shu", avec Oku-yutaka dans des proportions moindres.
Cet année, en quantités bien sûr plus limitées, j'ai pu avoir ces trois cultivars purs. Yabukita, le zairai (en vente plus tard, je préfère le laisser s'affiner un peu  pour prendre de la force) et donc Oku-yutaka.
En ce qui concerne le Kôshun, il est bien sûr pur, et c'est une merveille. Quantités très limitées, je ne l'évoquerai pas cette année sur mon blog, en espérant que les quantités augmentent un peu dans les prochaines années (plantations encore toutes jeunes).
Je reviens donc sur Oku-yutaka. C'est une variété tardives, destinée au thés verts, plutôt au sencha, et qui se caractérise plutôt par de l'umami et des saveurs fruitées. Le producteur s'en sert dans ses mélanges pour ajouter un peu de douceur. Ainsi, je me demandais ce que pourrait donner dans un kama-iri cha 100% oku-yutaka. Et bien, c'est très intéressant.
Avec leur forme et leur couleur verte un peu blanchie, les feuilles sont bien celles d'un bon kama-iri cha de Kyûshû. Leur parfum, bien que conférant une impression de kama-iri cha classique, a néanmoins une dominante épicée et citronnée bien différente que ce que l'on trouverait avec des cultivars comme Yabukita ou Mine-kaori, etc.

Dans l'infusion, on ressent tout de même en arrière plan le parfum typique de châtaigne grillée des kama-iri cha. Mais ce sont avant tout les arômes d'épices sucrées évoquant la cannelle qui viennent au premier plan tout en ce mariant à merveilles aux senteurs de kama-iri cha.
On trouve aussi une touche citronnée, bien que celle-ci soit surtout présente à partir de la deuxième infusion, plus fluide et aérienne.
En after, on a une impression globale sucrée qui, dans la longueur vient évoquer subtilement des fruits comme la pèche.

L'expérience de Oku-yutaka en kama-iri cha est tout à fait probante. Sans avoir un kama-iri cha tout à fait classique et typique, on a un thé dans lequel les caractéristiques du kama-iri et du cultivar semblent se fondre à merveille.

jeudi 25 mai 2017

Shincha 2017, Sencha de Fujieda, cultivar Fuji-kaori

Voici l'une des très belles réussites de cette saison 2017, en de mes favoris, et ces encore un cultivar de type Inzatsu. Ce sencha Fuji-kaori de Fujieda est clairement bien supérieur à son millésime 2016.
M. Yamamoto est un vétéran qui fut le premier à planter ce cultivar Fuji-kaori après son développement par M. Koyanagi (le père de l'actuel producteur du kama-iri fuji-kaori de Fujieda) et le professeur Morizono. Il a travaillé très dur à tirer le mieux de ce cultivar particulier en thé vert étuvé (alors qu'il semble mieux adapté au kama-iri) depuis une époque où le marché n'était pas encore assez ouvert à ce type de thé très aromatique.
Ce cultivar a pour mère (graine) Shizu-inzatsu 131 et pour père Yabukita (pollen). Il s'agit du croisement inverse de celui opéré pour Sôfû ou Kondô-wase. Ainsi, il garde de manière plus forte le caractère, et peut-être l'instabilité de Inzatsu 131, mais cette année, tout comme le kama-iri de M. Koyanagi, ce Fuji-kaori est une merveille pour qui aime ce type de thé.

Les feuilles sèchent ont un parfum d'abord assez végétal (faible torréfaction), mais derrière cela on remarque très vite des arômes floraux et sucrés, veloutés mais très stimulant.

Après l'infusion, le parfum montre un bouquet plus riche et vivant, évoluant entre la petite fleur type muguet (rappelant alors Inzatsu 131), un floral plus tendre type jasmin et le raison blanc.
L'attaque est un peu astringente, mais on trouve en after-taste un douceur umami puissante, très longue en bouche. On retrouve en bouche et dans la gorge les arômes perçus au nez.
Si l'astringence se fait plus forte à partir de la seconde infusion, le riche bouquet floral est toujours aussi présent, de même que le puissant after-taste doux et sucré. Une troisième infusion très chaude continue à donner des arômes complexes ainsi qu'une liqueur plus végétale.
C'est un thé très typé où les caractéristiques "inzatsu" ressortent fortement, restant en effet plus proche de Inzatsu 131 que de Sôfû, mais avec néanmoins beaucoup plus de douceur que Inzatsu 131. Il y a cet umami e after bien sûr, mais aussi un floral plus feutré, une impression féminine que l'on ne retrouvera pas avec Inzatsu 131.
Fuji-kaori n'est pas un cultivar avec lequel il n'est pas facile, en sencha, de retrouver chaque année de manière aussi marquée les qualités. Voilà un thé qui m'a particulièrement réjoui cette année, comme le kama-iri cha ainsi que le Inzatsu 131 de Nearai.

jeudi 18 mai 2017

Shincha 2017, sencha de Wazuka, cultivar Tsuyu-hikari

C'est vraiment tout doucement que cette saison 2017 débute ; après le retard du début des récoltes, les choses s'accélèrent, mais c'est ensuite le travaille de finition (trie, séchage final; etc) qui ne suit pas.
Pour les thés de montagnes, que ce soit à Shizuoka ou à Miyazaki et Gokase ou je me suis rendu la semaine dernière, ou encore pour les thés ombrés de Uji, les récoltes ne sont encore pas finies, et l'arrivée des nouveautés 2017 va encore s'étaler que plusieurs semaines.
Pourtant, après un certain nombre de cultivars hâtifs (de type Inzatsu), le Yamakai de Takayama, les Saemidori et Asatsuyu de Kirishima, sont enfin disponibles, et voici aujourd'hui un Tsuyu-hikari de Wazuka. 

Je rappelle que Wazuka, dans le département de Kyôto est la plus importante zone de production de "thé de Uji", avec beaucoup de sencha et de kabuse-cha.
Ce sencha de M. Minato Ken.ichirô, provenant du secteur de Kamazuka, fut ombré (couverture directe) pendant 6 jours (à Uji, sont désignés comme kabuse-cha les thés ayant été ombré plus de 14 jours), et récolté le 4 mai.
Tsuyu-hikari est un croisement de Asatsuyu et Shizu-7132.

Une première approche avec ce thé donne une impression de qualité, belles feuilles, bon parfum de sencha ombré. Autre impression après dégustation, celle d'un thé plutôt léger (On remarque ce genre de chose avec les Kagoshima cette année. Tendance cette année avec les thés jouant sur l'umami ? La suite nous le dira), ainsi, avec ce type de thé ombré, on pourra choisir de faire une infusion assez chargée, 5g pour 70-80ml d'eau à 70°C, avec 70-80 s d'infusion. Bref, on le prend plutôt comme un kabuse-cha.
La liqueur arrive alors en bouche très pleine, mais aussi très tendre. L'umami domine. Ensuite, on est de manière claire dans des tonalités de fruits bien mûrs. Aucune astringence.

Mais comme toujours, il n'y a pas de recette idéale, et surtout, l'idée de toujours vouloir infuser tiède fait souvent perdre des arômes. Alors, on peut aussi prendre de l'eau plus chaude, 80-85°C, un peu moins de feuilles, et infuser pour 60s. L'umami est toujours bien présent, mais moins dominant. On ressent un arrière goût plus vert. Les arômes, au nez surtout, sont plus riches, avec en plus du fruité, des notes de légumes verts cuits, et quelque chose de légèrement floral.
Dans ce cas, la liqueur est plus incisive en bouche, mais on ne peut pas non plus trouver d'astringence vraiment marquée.


Dans les deux cas, on reste dans l'umami, la douceur, vert "thé ombré", avec une fraicheur particulière apparaissant sur les infusions suivantes, et on peut dire qu'il s'agit à la fois d'un bon Tsuyu-hikari et d'un bon "Uji sencha".
Pour contre-balancer, le sencha non-ombré, Yabukita de Wazuka-Harayama 2017 et aussi dispo.

jeudi 4 mai 2017

Shincha 2017, Inzatsu 131 de Nearai

Kondô-wase, Sôfû, et maintenant, le papa de ces cultivars, Shizu-Inzatsu 131. Voici le millésime 2017 de ce fukamushi-cha incroyable, unique, si particulier, en provenance de Nearai dans l'ouest de Shizuoka, fabriqué par M. Tarui. Une fois n'est pas coutume, je commencerais par la conclusion, cette version 2017 est formidable.
Inzatsu 131 est un cultivar ancien, développé dans les années 1940 par le visionnaire professeur Arima, à partir croisement de la variété de Assam Manipuli 15 et d'une variété japonaise.
Pour plus de détails, je vous invite chaudement à lire cet article.
Nearai est une zone de plaine au nord de Hamamatsu qui fut mis en valeur après la guerre en tant que zone de production de thé. Néanmoins, aujourd'hui, il ne reste plus que l'exploitation de M. Tarui. Celle-ci est composée majoritairement de Shizu-7132, puis Yabukita, Yamakai, le très rare Karabeni, et bien sûr de Inzatsu 131.
Il faut dire que Nearai est une zone où le sol est argileux, ce qui convient peu à la production de thé. C'est le cas aussi des grandes zones productrices du plateau de Makinohara, et c'est en parti pour s'adapter à ce type de sol que le fukamushi cha fut développé dans les années 50-60.
Mais sur les conseils de Arima, les Tarui ont aussi amélioré leur sol en y apportant des minéraux, sous forme de pierres de schiste vert e provenance des montagnes de Tenryû.





Ce 25 avril 2017, 70 kg de feuilles sont cueillies, c'est peu. Peu de superficie pour ce cultivar d'une part, et la récolte fut assez hâtive, peut être le 26 aurait été idéale, mais la météo annonçait de la pluie. Cela donnera 12 Kg de produit fini.
On remarque d'abord la couleur très jaune des nouvelles feuilles de ce cultivar, ainsi que leur manière de pousser, elles s'étendent latéralement sans pointer vers le ciel comme la plupart des autres théiers.

La particularité de la fabrique de M. Tarui est l'utilisation de machines du fabricant Akitsu, qui n'existe plus aujourd'hui, ainsi, qu'un traitement des feuilles à l'air chaud après l'étuvage.

La ligne de malaxage Akitsu à pour particularité de fonctionner en continu, c'est à dire que les feuilles avancent continuellement d'une machine à l'autre, sans pause entre chaque phase. Bien sûr, inévitablement, le temps passé dans chaque machine est bien plus court que sur une ligne habituelle. Alors, par exemple, six "sojûki" (1ère phase, malaxage grossier) sont mises en ligne....
Quelques modifications par rapport au machines classiques permettent cela (ressorts pour vibrer, ouverture dans le bas, etc). Seules les "seijûki" (malaxage final) sont inchangées.




Le traitement à l'air chaud après étuvage permet d'éliminer les gouttes d'eau, et de maintenir les feuilles à température élevée. Ensuite, le malaxage en continue permet aussi de malaxer à température plus haute (et plus constante ?)  que sur une ligne classique. En fait, aujourd'hui, ont cherche justement à ne pas malaxage avec trop de chaleur, et ce pour conserver des feuilles, et donc une liqueur très verte (c'est la mode). Mais au contraire, M. Tarui (et par le passé le professeur Arima) cherche plutôt à mettre en avant les parfums, et à obtenir un thé fort, avec un goût qui dure. Et en effet, pour en venir à notre Inzatsu 131, il me semble que le défaut de la plupart des fukamushi de ne pas tenir plus de deux infusion, est ici largement améliorer avec ce sencha qui donnera cinq superbes infusions (même si les caractéristiques de ce cultivar y sont aussi pour quelque chose).

Alors bien sûr, cela reste un Inzatsu 131. J'en suis un grand fan, mais peut comprendre que ses arômes très particuliers ne plaisent pas à tout le monde.
Le parfum est très intense, presque piquant. Les senteurs sont florales et stimulantes, rappelant orchidée et muguet, de petites fleurs sauvages. Mais on y trouve aussi des notes de beurre sucré, ainsi qu'une impression végétale fraîche, quelque chose de très légèrement mentholé, et aussi des notes de vieux bois. Cet ensemble riche de saveur trouve écho en bouche et dans la gorge, en after-taste, avec une force qui n'est pas commune pour un thé vert.
Inzatsu 131 est un cultivar qui possède un caractère tannique prononcé. Ce n'est pas là un thé pour les amateurs d'umami à tout va. A part peut-être un peu en after-taste, pas d'umami ici. La liqueur est astringente, mais pas trop, c'est une sensation tannique naturelle, douce d'une certaine manière, en adéquation parfaite avec les arômes de ce sencha. L'attaque est plutôt forte, et ce thé possède du volume, du corps, une grande présence en bouche.
Riches et puissantes, parfumées et typées, les infusions se succèdent, toujours vigoureuses. L'astringence augmente, mais le parfum est toujours aussi intense, et l'expérience stimulante pour les sens.

J'avais présenté l'an dernier ce thé comme un gros coup de cœur, et cet excellent millésime 2017 ne fait que confirmer mon amour pour ce sencha hors-norme sur bien des points.



dimanche 30 avril 2017

Shincha 2017, Kondô-wase de Osaka (Shizuoka)

Pour prendre le relais du Kondô-wase de Mariko, voici cette année encore celui de Osaka. Encore une fois, précision nécessaire, il s'agit de Osaka 小坂, dans l'arrondissement de Suruga de Shizuoka, et non pas de Ôsaka 大阪 la grande ville de l'ouest Japonais. Les caractères, comme la prononciation sont différents.
Bref, il s'agit encore d'un beau sencha, récolté manuellement le 23 avril dernier. Kondô-wase, comme Sôfû est un cultivar de type "inzatsu", croisement de Yabukita (mère) et de Inzatsu 131 (père). A la différence de Sôfû, qui fut développé en centre de recherche, Kondô-wase fut développé par un producteur, ce qui explique en parti qu'il ne soit pas aussi "répandu" que Sôfû.

Parfum très sucré, un peu floral certes, mais qui évoquent surtout le bonbon au fruit !
L'infusion donne des arômes floraux plus évidents et typique de cette famille de cultivar. A la fois doux et stimulants, ces parfums évoquent un peu la lavande, alors qu'en bouche, le tous s'accompagne d'un umami équilibré. On ressent une très légère astringence qui vient donner du corps et de l'impact à ce thé.

C'est en fait sur la 2nde infusion que l'impression "fleur et confiserie" se fait plus forte, particulièrement présente dans l'after-taste.
Néanmoins, sur l'ensemble des infusions, c'est bien un arôme avant tout sucré qui prévaut, mais sur chacune des infusions, l'impression est un peu différente, d'abord on a cette touche florale stimulante, puis ce floral plus sucré et fruité, ensuite le floral disparaît au profit du fruité. En bouche, jamais beaucoup d'astringence. L'umami est toujours présent, avec une certaine retenue, et on peut dire que l'on a une liqueur équilibrée et bien charpentée, sans être spécialement très puissante non plus.

Là encore, les caractéristique des cultivars "inzatsu" sont bien reconnaissables, donnant à ce sencha du caractère, sans pour autant qu'on puisse parler d'un thé très typé. Ainsi, ce Kondô-wase pourra plaire au plus grand nombre.
Difficile de ne pas s'en délecté en shincha, mais il est très probable qu'il gagnera après quelques mois de maturation... 

Il reste difficile de se prononcé sur le cultivar Kondô-wase dans la mesure ou je ne connais que celui-ci et celui de Mariko de M. Matsukawa, et que c'est deux sont peut-être bien toujours les deux seuls, mais je pense qu'il est tout aussi intéressant que Sôfû, et gagnerait à être exploité par plus de producteur. Même si bien sûr son caractère super hâtif est une qualité (recherchée) mais aussi un défaut le rendant particulièrement sensible aux aléas de la météo.