Bienvenue à toutes et à tous

C'est avec l'ambition de diffuser de nombreuses informations sur le thé japonais que j'ai débuté ce blog. Vous y trouverez les éléments les plus importants de l'histoire du thé au Japon, ainsi que des infos sur les divers types de thés japonais, régions productrices, etc.

Aussi, vous pouvez retrouver en ligne ma sélection de thés grâce à la boutique Thés-du-Japon.com.

Très bonne lecture, j'espère que mon modeste blog donnera au plus grand nombre l'envie de se familiariser de plus près avec ce produit d'une grande profondeur qu'est le thé japonais !

English version of some posts here in Japanese Tea Sommelier blog

mardi 31 octobre 2017

Bref historique du thé noir japonais

Après avoir présenté le thé noir de Sashima cultivar Izumi, je voudrais évoquer une nouvelle fois l'histoire du thé noir japonais.
Depuis une dizaine d'année, la production de thé noir japonais semble prendre un nouveau souffle. Après avoir d'abord un peu mis de côté ce phénomène dans mon travail pour Thés du Japon, voilà que depuis quelques mois je commence à présenter de manière plus large ces thés. Il faut dire que si la qualité était encore très médiocre il y a 10 ans, on voir augmenter le niveau chaque année.  Ainsi, on trouve maintenant de très délectables thés noirs japonais, et ce genre me donne beaucoup de plaisir aujourd'hui, avec une sorte de bol d'air frais aussi.

Plus haut j'ai utilisé l'expression "prendre un nouveau souffle". Car oui, le Japon est par excellence un pays du thé vert (étuvé surtout), mais la production de thé noir n'y est pas une chose nouvelle.

On ne répétera jamais assez que l'industrie du thé au Japon s'est développée réellement à partir de la fin de l'époque d'Edo, au moment de l'ouverture du pays dans les années 1850, et plus encore durant l'ère Meiji (1868-1912). C'est le sencha qui a alors connu un développement industriel phénoménal, non pas pour la consommation domestique, mais en tant que produit d'exportation. Le thé fut alors après le soie la deuxième source de devises étrangères. Ainsi, le gouvernement dépensa beaucoup d’énergie et d'argent pour la promotion et le développement de l'industrie du thé. Ce thé vert, sencha essentiellement, malgré de nombreux problèmes de qualité (faux thés, thés colorés, etc) réussi bon an, mal an, à s’exporter, vers le USA essentiellement, jusqu'à la fin de la 1ère Guerre Mondiale. Après de nombreuses péripéties et tentatives pour trouver de nouveaux marchés, ce thé japonais fini par complètement perdre tous marchés étrangers au début des années 60, mais c'est alors que le sencha devint un produit accessible à un nombre important de japonais.

Dans un même temps, dès le début de l'ère Meiji, les autorités avaient conscience que le thé vert n'était pas un produit idéal pour les pays occidentaux et s'employa alors à lancer la production de thé noir au Japon.
Le premier pas fut, en 1874, lorsque l'on appris les techniques de fabrication auprès des artisans chinois qui se trouvaient chez les négociants occidentaux basés sur les ports de Yokohama et Kobe. Cette première tentative ne fut pas satisfaisante, et les thés produits ne réussirent pas à convaincre les partenaires étrangers.
1875 est une année très importante. Le gouvernement envoie Tada Motokichi, ancien seigneur de l'époque des Tokugawa reconverti dans le commerce, en Chine et en Inde pour étudier les techniques de fabrication du thé noir. Il fut le premier japonais de l'histoire à visiter Assam et Darjeeling. Il rentra au Japon après deux ans d'un voyage qui dû être très éprouvant avec de précises informations, des plans de machines, mais aussi (et surtout ?) des graines de variétés de théiers indiens.
En 1877, il s'installa à Mariko (dans l'actuel arrondissement de Suruga à Shizuoka), où il planta de nombreuses de ces graines. C'est ainsi que l'on voit aujourd'hui encore à Mariko de nombreux hybrides assam (c'est ainsi le lieu ou travaille aujourd'hui Muramatsu Niroku, qui est l'un des pionniers de la renaissance du thé noir japonais). Mais ces graines seront aussi plantées à Kyôto, Mie, Kôchi (Shikoku), Kagoshima ou encore dans l'ancien centre de recherche de Naitô-chô (Tôkyô). On commence alors dans ces lieux à produire du thé noir et à faire des sélections parmi les théiers issus de ces graines, pour conserver ceux qui semblent adaptés au climat japonais.
C'est ainsi qu'en 1908 est sélectionné à Shizuoka le premier cultivar à thé noir japonais, "koku-cha n°C8", qui sera nommé plus tard "Benihomare". Il faut bien comprendre qu'il s'agit d'un théier issu d'une graine en provenance d'Inde, en somme, un étranger née sur le sol japonais. Benihomare est l’ancêtre de la plupart des autres cultivars "beni".
Rare plantation de Benihomare à Kameyama

Pour autant, les résultats des recherches de Tada et du gouvernement ne s'accompagnèrent pas de réussite. D'une part il était encore bien trop tôt pour les cultivars, et surtout d'autre part, les producteurs de l'époque n'avaient pas les moyens de s'équiper avec les coûteuses machines nécessaires à mettre en œuvre les techniques enseignées par les responsables du développement du thé noir. De cette manière, bien que les autorités continuèrent à encourager la production de thé noir jusqu'à la fin des années 1960, les efforts ne furent jamais couronnés de succès.
On peut néanmoins noter de brefs sursauts dans la production et les importations.
De 1935 au début des années 40, la production, jusqu'alors négligeable augmente brutalement avec un pic à plus de 4000 tonnes par an (exportations : 5500 tonnes ! cela englobe probablement les exportations  de thé produit à Taiwan alors occupé par le Japon). Après une forte baisse, nouvelle augmentation en 1953, avec un pic en 1955 avec plus de 8000 tonnes produites, et près de 6000 exportées. Dans les deux cas, la cause est l'arrêt de la production en Inde et à Ceylan.
Après cela, les exportations stoppent rapidement, et la production diminue progressivement.

Après la guerre, il faut dire que le gouvernement continue d'encourager la production de thé noir, comprenant qu'il sera de plus en plus difficile d'exporter du thé vert. Un système pour le moins singulier est alors mis en place dans un Japon qui commence à connaître une croissance importante, et une demande intérieure pour le thé noir. Une entreprise qui veut importer du thé noir étranger, moins cher et de meilleure qualité, doit acheter une quantité équivalente de thé noir produit au Japon. C'est ainsi, que dans les années 50-60 le Japon produit du thé noir, essentiellement à partir de 2èmes récoltes.
En 1971, la libéralisation du commerce international met fin à ce système. En 1969, la production de thé noir s'élève à 2000 tonnes, en 1975 elle n'est plus que de 3 tonnes !
C'est ainsi que semble s'achever tristement, sans résultat, près d'un siècle d'histoire du thé noir au Japon.

Pourtant, alors que les années 60-70 sont un âge d'or au Japon pour la production et la consommation du thé japonais, du sencha essentiellement, les années 80 voient apparaître des difficultés. En effet, la consommation de thé japonais au Japon entame une descente qui ne semble avoir de fin, et l'on voit aujourd'hui disparaître petit à petit une production de qualité, au profit de thés étrangers, de café, ou simplement de thé en bouteille, etc.
C'est alors que vers la fin des années 90 renaît l'idée de produire ici du thé noir, pour palier à la baisse de la demande du thé vert. D'une production presque nulle en 1990, celle-ci est de 250 tonnes en 2015. Nous sommes certes loin des 2000 tonnes d'avant la libéralisation du commerce international du thé, mais il faut comprendre que cela reste dans l'ensemble le fait de petits producteurs visant à une consommation très locale.
S'il y a dix ans ecnore les thés noirs japonais de qualité étaient plutôt rare, depuis quelques années, on commence à trouver d'excellents thés, dont la production se limite certes à quelques kilos.
De l'idée du thé noir par défaut parce que le thé vert ne se vend plus, on voit aujourd'hui des producteurs faire du thé noir sérieusement, par intérêt pour ce genre de thé, en y dédiant des plantations séparées de celles dédiées au thé vert. Ainsi on voit apparaître divers concours et évènements consacrés à ce genre en naissance. Les "Nihon-cha Award" inclus par exemple une catégorie thé noir, qui reçoit plus de candidats que la catégorie "kama-iri cha" (il est difficile néanmoins de dire que cela soit une bonne chose, il y a trop peu de kama-iri en somme).

Ce mouvement s'accompagne aussi d'une petite effervescence autour des cultivars.
Revenons en arrière. Issu d'une graine de théier indien, Benihomare, premier cultivar à thé noir japonais est sélectionné en 1908. Le Japon à plusieurs reprise continuera à collectionner des graines de théiers étrangers (Inde, Chine, et même Géorgie). L'exemple le plus célèbre est dans les années 20 Manipuri 15, en provenance de Assam, qui croisé avec une variété locale donnera Inzatsu 131, lui même parent de Sôfû, Fuji-kaori ou Kondô-wase, bref des cultivars au potentiel aromatique très fort.
Le cultivar Oku-hikari, assez répandu en montagne à Shizuoka est issu du croisement de Yabukita et d'un théier issu d'une graine du Hubei en Chine. Directement sélectionnés à partir de graines en provenance du Hubei, sont sélectionnés dans les années 60, Yamanami à Miyazaki pour le kama-iri cha, et à Shizuoka un cultivar à thé noir appelé karabeni (唐紅 le "rouge des Tang", le caractère "kara" correspond à celui des "Tang" qui désigne par extension la Chine), très rare, non enregistré officiellement, mais pourtant extrêmement intéressant (rendez-vous en décembre...).
Benifûki à Takachiho

Néanmoins, c'est bel et bien la filiation de Benihomare (donc des variétés indiennes) qui dominera le développement des cultivars à thé noir japonais.
Point intéressant, le système d’enregistrement officiel des cultivars débute en 1953, avec une liste de 15 cultivars, et parmi eux se trouvent 5 cultivars à thé noir ! Je rappelle qu'à cette époque, le gouvernement cherche toujours à exporter du thé, noir notamment. Benihomare est le numéro 1 de la liste officielle des cultivars ! Étonnant au Japon "pays du thé vert".
Le dernier cultivar en date enregistré est le poids lourd, leader incontesté du genre, Benifûki, en 1993, c'est à dire que son développement a commencé dans les années 60, et que depuis, il n'y a plus de recherche dans ce domaine (la production et la demande pour le thé noir japonais est actuellement trop insuffisante pour justifier un budget recherche et développement dans les centres de recherche). Benifûki est un croisement de Benihomare et d'une variété en provenance de Darjeeling. La majorité des thés noirs japonais faits avec un cultivar à thé noir le sont avec ce Benifûki. Pourtant, si Benifûki s'est d'abord vite répandu, ce ne fut pas en raison de sa qualité pour le thé noir, mais en raison de son importante teneur en catéchine de type méthyl, que l'on dit avoir un effet sur les allergies et le rhume des foins. Il fut alors surtout employé pour du thé vert en poudre. C'est plus récemment, qu'il devient la base pour le thé noir au Japon (avec une domination même trop forte pensent certains, avec un risque de standardisation, un peu comme Yabukita pour le thé vert).

Ainsi, on ressort ceux enregistrés il y plus longtemps, notamment, Benihikari (1969), tenu alors en haute estime mais qui ne pu se développer avec la fin de la production de thé noir dès le début des années 70. On peut noter par exemple Benifuji, Benitachiwase, Hatsumomiji, etc. Tous restent assez marginaux.
Bien qu'il fut enregistré comme cultivar à kama-iri cha, Izumi est issu d'une graine de Benihomare.
On trouve enfin nombre de tentatives, certaines très fructueuses avec des cultivars à thé vert, comme Kôshun par exemple.
thé noir de Kawane, cultivar Kôshun
Pour conclure, je pense que le thé noir japonais est devenu un genre très intéressant, sur lequel tout reste encore à faire, mais qui pourtant montre déjà des qualités propres, typiquement japonaise, grâce notamment aux cultivars. Néanmoins, je crois qu'il est aussi important de garder en tête que le Japon ne doit pas, et ne deviendra de toute façon pas un grand pays du thé noir. Cette production de thé noir de qualité restera très limitées et destinée par conséquent aux connaisseurs et aux passionnés. Cette production doit aussi permettre à des producteurs talentueux d'être mis sous les spot-light, de sortir la tête de l'eau et de pouvoir ainsi aussi mettre en avant leur thés verts. Car le Japon est avant tout le pays des thés verts étuvés, qui sont typiquement japonais, et qui, pour ce qui est de la qualité, ne peuvent être produits qu'au Japon.
A nous de savoir nous délecter de toutes les possibilités que nous offrent les "thés japonais".

Une sélection de thés noir japonais sur Thés du Japon.



mercredi 18 octobre 2017

Thé noir de Sashima et le cultivar Izumi

Alors que les matcha 2017 de Uji-Shirakawa sont, y compris maintenant le Yabukita, disponibles, j'ai aussi ajouté une nouvelle sélection de thés noirs japonais. Parmi eux, un thé de Sashima dans le département de Ibaraki, fait à partir du cultivar thé rare, Izumi.
Les thés de Sashima correspondent à une zone de production située au sud-ouest du département de Ibaraki, juste à la limite de Saitama et Chiba, qui recoupe les villes de Kôga, Bandô, Jôsô, Sakai et Yachiyo. C'est avec Saitama (Sayama) et Kanagawa (Ashigara) l'une des trois régions productrice de thé du Kantô.
La production de thé dans cette région semble avoir commencée au 17ème, répondant d'abords au besoin des guerriers et des moines de la régions et de la proche capitale Edo, puis s'est répandu petit à petit auprès des populations locales.
Néanmoins, comme dans le reste du Japon, c'est à partir du milieu du 19ème que la production (du sencha) s'industrialise pour répondre aux besoins d'exportation du thé. Les régions de production de thé du Kantô ont profité de la proximité avec le port de Yokohama pour se développer. C'est en 1859 que du thé de Sashima est exporté pour la première fois.
Moins connus que ceux de Sayama, les thés de Sashima, dont la quantité de production est moins importante encore, sont aussi essentiellement tournés vers les fukamushi, mais le niveau général de qualité n'a pas à rougir au niveau national.
Aussi, l'âge moyen des producteurs est assez jeune, ceux-ci donc tournés vers l'avenir, développant l’exploitation des cultivars (on trouve naturellement beaucoup de cultivars de Sayama, du fait de la proximité géographique et d'un environnement similaire) et les nouvelles expérimentation sur le thé noir et les thé dits "semi-fermentés" (type Oolong).

Izumi est un cultivar rare et ancien dont le destin est lié à l'histoire du thé noir japonais (que je détaillerai un peu plus dans un prochain article) et de l'exportation du thé japonais. Izumi est en effet issu de la sélection à partir de graines du cultivar Benihomare (le tout premier cultivar japonais à thé noir, lui-même issu d'une graine en provenance de Assam). On ne connaît pas l'origine du pollen, ainsi on peut penser qu'il s'agit d'une variété japonaise. Izumi fut enregistré en 1953, issu du centre de recherche de Kyûshû. Le nouveau cépage fut alors tenu en haute estime pour ses qualités aromatiques, et on le destinait alors au kama-iri pour l'exportation vers l'Afrique du nord. Or, ces exportations vers le Maghreb n'ayant connu qu'un succès de très courte durée, Izumi n'eut pas le temps de se développer, et fut alors oublié dans les jardin des centres de recherche...
Jusqu'à ce qu'un producteur de Sashima, Yoshida Masahiro, en 1991, à partir de quelques boutures, commence à planter ce cultivar dans son exploitation de Koga. Il a fallu 10 ans pour pouvoir obtenir un nombre de théiers suffisant pour commencer à produire du thé (personne ne vendant des boutures de ce cultivar oublié à l'époque, le producteur à du d'abord prendre lui-même des boutures au centre de recherche national à partir d'un théier Izumi). Il fabriqua d'abord du sencha et du thé noir, et depuis cette année, consacre Izumi uniquement au thé noir.
C'est ce thé noir Izumi, printemps 2017, que je vous propose aujourd'hui.

Izumi, bien que descendant de Benihomare, n'est pas un "beni", et considéré comme cultivar à kama-iri cha (thé vert), il n'a pas le potentiel tannique d'un Benifûki par exemple. Pourtant, il possède des parfums très riches, et à la suite de M. Yoshida, nombre de producteurs commencent à exploiter ce cépage pour le thé noir et le thé semi-fermenté.
Ce thé noir Izumi de Sashima est en effet très tendre. On ne ressent en bouche aucune astringence et c'est au nez, en gorge, en retro-olfaction que ce très élégant thé noir s'exprime.
Le parfum est un peu floral, fruité, évoquant des fruits jaunes juteux et sucrés, mais aussi un peu crémeux, m'évoquant personnellement le thé au lait (!).  La liqueur est particulièrement fluide, et les arômes vraiment envoûtant. Ce thé noir de Sashima charmera plus facilement les amateurs de Darjeeling de printemps ou de thé noirs chinois que les amateurs de Assam ou de Ceylan.
J'aime personnellement plutôt les thés noirs avec un peu d'astringence, pourtant, je suis complètement tombé amoureux de celui-ci, bien que léger et essentiellement aromatique.

Comme notamment ceux de Ashikita (Benifûki et Kôshun) qui sont fabriqué grosso modo de la même manière (mais oh combien différents) on pourra préparer ce thé noir en gaiwan avec des infusions chargées et relativement courtes, mais je pense qu'une préparation classique en théière mettra mieux en avant l'élégance de ses parfums.

Ce thé noir est d'abord excellent, mais il permet de mettre aussi en lumière une zone de production trop méconnue, ainsi que la renaissance d'un cultivar pour le moins intéressant. C'est aussi le résultat de dizaines d'années d'effort d'un producteur passionné. Vous entendrez le mois prochain de nouveau parler de lui pour un sencha cette fois.



jeudi 12 octobre 2017

Matcha 2017, quatre cultivars

Après suffisamment de maturation depuis le printemps, les premiers lots de tencha 2017 sont passés sous les meules en pierre, et voici enfin les matcha 2017.
Cette année encore je propose des matcha non assemblés, des cultivars purs par M. Tsuji du secteur de Shirakawa à Uji.
Alors que la tendance générale cette année pour les thés ombrés, gyokuro et kabuse-cha, est à un manque de force, à ma grande surprise, ces matcha me semblent plus robustes que l'an dernier. Si j'aurais tendance à dire que pour certains tencha (le Asahi en particulier) il faudrait même attendre l'hiver pour moudre, cette année, même avec ce premier lot, chacuns offrent déjà beaucoup de caractère.
Je propose donc cette année encore les cultivars Asahi (en ombrage traditionnel honzu), Uji-hikari et Samidori. Tous trois sont des cépages à thés ombrés originaires de Kyôto, issu de sélection à partir de théiers locaux zairai, ou de croisement de cépages 100% originaires de ce département à l'histoire du thé si riche. Cette absence d'héritage de cultivars provenant d'autres régions est une particularité propre au thé de Uji. On peut dire la même chose d'autres cultivars à thé ombré comme Gokô, Narino ou Komakage.
Cette année je propose aussi de Saemidori de Tsuji-san. L'an dernier j'en avez proposé un, en très faibles quantités, mais d'un autre producteur. Saemidori, cultivar à sencha, croisement de Yabukita et de Asatsuyu, est le cultivars qui connaît la plus grande progression depuis une dizaine d'année, et ce dans tous le pays, pour le sencha, le gyokuro et même le matcha, puisqu'il possède un taux de théanine (umami) plus important que la plupart des anciennes variétés à thé ombré de Kyôto. Saemidori est aussi prisé pour sa couleur, et plus encore son caractère hâtif. Néanmoins, sa faible résistance au froid lui interdit les région de production très exposées au givre, comme les zones de montagne à Shizuoka, ou bien les régions plus au nord-est comme Sayama ou Sashima. Il est certain qu'il ne remplacera pas Yabukita (certes moins doux, il faut dire que Yabukita est malgré tout globalement bien supérieur du point de vu gustatif).
Bref, Saemidori est arrivé à Kyôto comme le « el gringo » des cultivars, mais a réussi à s'y imposer pour les thés haut de gamme.

Bien évidemment il s'agit encore de « vrais » matcha, ombrés sous tonnelles (pas de couverture directe), arbres non taillés (shizen-shitate) et par conséquence récolte manuelle. Par ailleurs on ne procède qu'à la récolte de printemps uniquement : une seule récolte annuelle n'est possible sur une plantation shizen-shitate, car après la récolte, les arbres sont coupés très bas, et on les laisse repousser librement jusqu'au printemps (on procède « seulement » au tekishin en automne, chaque nouvelle pousse est coupée une à une, de manière à obtenir au printemps des pousses et feuilles uniformes, c'est un travail très fastidieux mais nécessaire pour obtenir le meilleur).

 Utilisé aussi bien pour le matcha que pour le gyokuro, c'est avec Gokô (peu utilisé pour le matcha) le grand classique des cépages de Uji à thé ombré.
Ce matcha est très onctueux, probablement le plus aérien des quatre. Il me donne une impression de fruité, avec un umami élégant mais très présent. Cet umami, ce sucré est profond et très long en bouche.
Ce Samidori, est peut-être le plus simple d'accès, le plus facile à apprécier, en particulier pour les débutants.

 C'est un cultivar aussi utilisé pour le gyokuro, mais assez rare non assemblé. Uji-hikari a un fort caractère, et peut paraître un peu typé pour un cultivar à thé ombré.
Ce matcha est ainsi très fort, avec une attaque puissante, une pointe d'astringence, avec un umami discret mais très profond.
J'y vois des arômes de bois sec, une impression minérale, presque animal même.
Par ailleurs, alors que les gyokuro sont très « sages » cette année, un cultivar incisif comme Uji-hikari est justement parfait, et je recommande très fortement le gyokuro Uji-hikari deShirakawa.

 Voilà donc le fameux Saemidori.
Nous avons d'abord une attaque assez forte, pas autant que sur le Uji-hikari néanmoins. L'umami semble diffus, mais l'ensemble est d'une grande rondeur. Les arômes mêlent noisette grillées et herbe fraîche. On a une belle longueur en bouche, très tendre.
On sent un caractère différent dans les arômes/parfums que sur les cultivars autochtones de Uji.

Voici enfin le top de la production de M. Tsuji, cultivé en ombrage honzu (avec stores en bambou et paille). Asahi est généralement considéré comme le plus haut de gamme pour le tencha, mais est peu utilisé pour le gyokuro.
C'est la première année où je le ressent si puissant dès l'automne, il faut souvent attendre la fin de l'année pour le voir se révéler mieux. Dès la première attaque il a une grande présence en bouche, avec un bel umami bien équilibré. J'y trouve toujours ces arômes et parfums de pâtisserie et de confiserie.

J'avais un peu peur cette année pour les matcha, et finalement, ce Asahi le premier, ils me surprennent dans les meilleurs sens du terme.

Encore une fois, il s'agit de matcha sans blend, chose très rare, impensable même pour beaucoup de professionnels à Kyôto. D'une manière générale, je ne pense pas que le blend apporte grand chose (sinon du point de vu économique), mais il reste vrai que dans le cas particulier du matcha, on peut parfois trouver un manque de profondeur lorsqu'ils ne sont pas assemblés (franchement cette année je n'en suis pas su certain). Ainsi, il reste alors très ludique, de procéder avec ces différents cultivars à des blends maison directement dans le bol. C'est très simple et permet de multiplier les plaisirs.
Par exemple, ½ de Uji-hikari / ¼ de Samidori et ¼ de Saemidori permet d'ajouter complexité d'arômes et douceur au fort caractère de Uji-hikari.
Ou encore, ½ de Samidori, ¼ de Uji-hikari et ¼ de Asahi permet de donner plus d'impact à la douceur et au sucré de Samidori.
Les combinaisons sont infinies, et permettent de trouver son « matcha idéal ».

mardi 19 septembre 2017

Gyokuro de Asahina

J'ai présenté la semaine dernière le gyokuro en tant que genre de thé, très typiquement japonais, avec un mode de consommation très particulier qui requière disons une vision différente, mais qui donne au gyokuro tout son charme.
Quant on pense gyokuro, on pense bien sûr à Uji, mais aussi Yame, et malheureusement moins à Okabe. Pourtant, nous avons là les trois grandes régions du gyokuro.



Okabe est une localité de la ville de Fujieda, connue pour son gyokuro de Asahina.
Fujieda se trouve juste à l'ouest de la ville de Shizuoka, nous somme alors au croisement de Hon.yama et de Kawane. Fujieda est aussi connu pour le cultivar de type inzatsu Fuji-kaori, que la ville présente sous le nom de marque "Fujieda-kaori". On trouve essentiellement du sencha à Fujieda, mais le secteur de Okabe, en particulier une zone sur les rives de la rivière Asahina produit presque exclusivement des thés ombrés, kabuse-cha bien sûr, mais aussi et surtout les fameux gyokuro de Asahina.
C'est à la fin du 19ème siècle que l'on commence la production de gyokuro à Okabe, mais ces thés étaient pour l'essentiel envoyés à Uji. C'est à partir de la fin des années 50, quant le thé se développe enfin pour le marché intérieur au Japon, que le thé de Okabe, Asahina gyokuro devient un nom connu et est vendu en tant que tel.
Néanmoins, de nos jours, les vrais gyokuro, en plantation "shizen-shitate" récoltés manuellement, ne sont plus produits que par une petite dizaine de producteurs, ayant tous plus de 65 ans, et malheureusement sans successeur.
C'est la première année que je propose des gyokuro de Asahina, et je dois dire que je suis tombé sous leur charme et sous le charme de cette petite zone de production. En même temps que ma volonté de faire mieux comprendre le gyokuro, je voudrais aussi mettre en lumière Asahina, avant qu'il ne soit trop tard.



Du point de vu des cultivars, on trouve essentiellement du Yabukita, donnant ainsi une typicité à cette régions. On trouve aussi du Oku-midori. Bien sûr, Saemidori, le cultivar qui se développe le plus depuis nombre d'année, pour son fort umami, est aussi introduit à Okabe, mais les risques dues au givre dans cette région pour ce cultivar hâtif freinent son développement. On trouve aussi un peu de cultivars à thé ombré de Uji comme Gokô et Asahi, mais les plantations sont anciennes et ces cultivars ne seront sûrement plus plantés.

Je propose deux gyokuro du même producteur, Maeshima Shin.ya, 70 ans, un Saemidori et un Yabukita.

Le Yabukita possède un parfum sucré, des arômes évoquant des senteurs de viennoiseries. Il y a aussi un aspect végétal frais avec une touche de menthe.



L'umami est très puissant en bouche, avec ici des arômes d'algue nori assez marqués. Malgré la rondeur et la force de l'umami, on a aussi une attaque astringente apportant contraste et relief.  Ainsi, la liqueur a beaucoup de profondeur et de richesse en bouche. Dans la longueur, l'umami et le sucré qui continuent à dominer, avec puissant et persistance.
Sur les infusions successives, des arômes plus fruitées, avec des notes d'amande, de camphre, d'herbes aromatiques se développent peu à peu.
Au nez comme en bouche, se gyokuro cultivar Yabukita de Asahina offre une expérience vraiment riche, qui semble aussi montrer un gyokuro typique de Asahina et simplement sublime.

Avec Saemidori, on a, conformément aux attentes pourrait-on dire, quelque de plus profondément orienté vers l'umami et le sucré. Rien que le parfum des feuilles sèches confère une impression de friandise, de bonbon. Ce parfum sucré se dégage avec plus de force encore dès la verse de l'eau tiède. C'est envoutant.



Cette il n'y a pas d’astringence, et ce gyokuro offre une attaque calme, avec ensuite le développement en bouche d'un umami très plein et fort, accompagné d'arômes sucrés de légumes cuits, de haricots, très différents du végétal frais du Yabukita.
C'est un thé qui nous fait baigné dans des parfums sucrés et des saveurs veloutées et soyeuses en bouche. Néanmoins, l'omniprésente de l'umami ne confère pas de lourdeur,  je ne le ressent pas comme un bouillon, cela reste très sophistiqué.

C'est deux gyokuro sont bien sûr à boire en compléments l'un de l'autre. Avec des parfums différents, ils ont une force olfactive qui me semblent propre à Asahina. Le Yabukita est peut être plus complexe, mais le Saemidori donnera plus de douceur typique des gyokuro. En fait, les caractéristiques de cultivars sont parfaitement mises à profit, l'un et l'autre trouvant un équilibre tout à fait différents.


mercredi 13 septembre 2017

Aborder le gyokuro

A l'occasion de l'arrivée sur Thés du Japon de la sélection 2017 de gyokuro, il est bon de revenir sur ce genre de thé japonais, dont le nom est ultra connu mais bien souvent trop mal compris.

La plus importante erreur est celle qui fait prendre le gyokuro pour un thé japonais supérieur, en somme, de penser que le sencha est le thé vert de qualité moyenne, et le gyokuro celui de qualité supérieure. Or, ces deux types de thé ne doivent et ne peuvent pas être comparer de manière verticale. Si le gyokuro se distingue par son mode de culture, c'est plus encore par son mode de consommation que le gyokuro diffère du sencha. Il s'apprécie de manière différente, j'entends par là que sa méthode de préparation en fait quelque chose qui le place dans un domaine à part.
Acheter un gyokuro plutôt qu'un sencha en pensant être sûr alors d'avoir un thé de qualité montre une incompréhension de ce genre. En effet, si le gyokuro est préparé et abordé de la même manière qu'un sencha, le résultat sera très mauvais, ne permettant nullement d'apprécier les caractéristiques et qualités très particulières de ce type de thé très typiquement japonais.

Même en sachant comment l'aborder, le gyokuro peut paraître à beaucoup difficile d'accès, un peu rebutant, et cela n'est pas faux. Le gyokuro possède certes une palette de possibilités moins large que le sencha, et il y a un effort, un premier pas à faire pour aller vers lui. Pourtant, une fois le doigt mis dans l'engrenage, c'est tout un univers qui s'ouvre, des sensations que l'on ne retrouve dans aucun autre type de thé japonais ou autre. L'idée du thé de luxe, bu de manière très exceptionnelle disparaît, et on fini même par l'envisager pour le quotidien, comme une possibilité offerte parmi tous les types de thés. J'y prends pour ma part un plaisir immense que je n'aurais pourtant jamais imaginé il y a quelques années encore.

Définition
 Il est difficile de définir clairement ce qu'est le gyokuro. En effet, comme pour le tencha (matériau brut non moulu du matcha), il n'y a pas de norme clairement définie assez précise. Pourtant on trouve généralement qu'il s'agit d'un thé produit en plantation ombrée. L'ombrage doit en principe être fait sous tonnelle / ombrière ("tana-gake"), structure de 180-200 cm de hauteur permettant l'ombrage à l'aide de fibres synthétiques ou de store en bambou et de paille. L'ombrage de type tunnel ou directement posé sur les théiers sont en principe exclus.
Au moment de l'ouverture de la seconde feuille, l'ombrage débute, avec la lumière coupée à 80-85%, puis au bout de dix jours, une deuxième couche (ni-jû-kake) filtre 95% de la lumière, pour encore 10 jours. Néanmoins, dans bien des cas, l'ombrage est plus long, jusqu'à un mois parfois. L'ombrage est aussi parfois limité à une seule couche seulement.
Pour rester dans un définition très stricte, les théiers sont non taillés (shizen-shitate) et par conséquent la récolte ne peut être que manuelle, et une seconde récolte est exclue. Pourtant, plus abordables, des plantations sous tonnelle mais taillées, avec récolte mécanique, donnent aussi de très bons produits, suffisamment typiques.
C'est définition peut grosso-modo s'appliquer au tencha.


Pourtant, on trouvera sur le marché de nombreux gyokuro issus de plantations en ombrage direct, pour un résultat beaucoup moins nombreux. Beaucoup de vendeurs, dont je fais parti, préféreront les présenter comme des kabuse-cha (à l'ombrage très long car ombré plus de 20 jours). L'ombrage direct, pratiquer de manière très hâtive lors de l'apparition des nouvelles feuilles entraîne un durcissement des feuilles car cette méthode de permet pas de réguler l'ombrage. De plus, le contact direct risque d’abîmer les feuilles; et cette méthode ne constitue pas une protection contre le givre contrairement à l'ombrière.

Après la récolte, le processus de fabrication n'est en revanche guère différent du sencha, avec un étuvage court, et un malaxage avec moins de pression, les feuilles longuement ombrées étant fines et plus cassantes.
Des lignes de 35 Kg (ne donnant donc que 5-6 kg de aracha), aujourd'hui très rares pour le sencha, sont enore très utilisées pour le gyokuro, on trouve même pour du très haut de gamme, à Kyô-Tanabe par exemple, des lignes de 18K !

Enfin, il est bon de rappeler que le concept de shincha, thé nouveau, ne s'applique pas au gyokuro (ni au matcha), récoltés et fabriqués au printemps, il ne sont mis en vente en général qu'à l'automne après maturation. A Kyôto, certains professionnels chérissent les gyokuro de un ou deux ans.

Préparation et consommation
C'est finalement là que l'unicité essentielle du gyokuro se dégage.
Sa méthode de production a pour but de minimiser les tanins dans les feuilles au profit des acides aminés, pour obtenir un thé très riche en umami, avec très peu d'astringence, et enfin un parfum sucré et végétal très typique propre aux thés ombrés très présents.
Pour mettre à profit ces caractéristiques dans la tasse, le gyokuro est infusé très concentré, avec de l'eau très tiède pour minimiser encore plus l'astringence au profit de l'umami. 
Un paramètre classique sera 5g de feuilles, 30ml (je dis bien ml, pas cl) à 40 ou 50°C sur la 1ère infusion, au moins 90s. Dans la tasse, on obtient ainsi que quelques gouttes de nectar, dense, riche, aromatique, puissant. Beaucoup d'umami certes, mais un umami à la fois puissant et tendre, avec aussi beaucoup d'arômes.
Infuser comme un sencha, le gyokuro est alors très plat, subtil diront certains, mais simplement sans intérêt.

 Il faut donc apprendre à apprécier cette méthode de dégustation, à savourer ces quelques gouttes de thé, puis à contempler l'évolution des arômes sur les 4 ou 5 infusions qu’offriront ces feuilles. On comprend qu'il ne faut pas faire le pingre, ni sur la qualité du gyokuro déguster, ni la quantité de feuilles utilisées, ni sur le temps passer à savourer cet espresso du thé japonais.
Je recommande le shiboriodashi pour la préparation du gyokuro.

Entre ceux produits à Uji, Yame et Asahina, on ressent des différences importantes. Si ceux de Yame sont aujourd'hui les plus primés lors des concours (l'aspect des feuilles a une importance), je préfère pour ma part ceux de Uji, qui me semblent les plus typiques du point de vu aromatique. Asahina est plus confidentiel (et en voie de disparition), mais avec ses caractéristiques propres aussi. A chacun de se faire une idée.
Les cultivars seront comme toujours un élément essentiel de diversité. Kyôto/Uji a développé de nombreux cultivars dédiés aux thés ombrés sélectionnés à partir souvent de graines de théiers locaux "zairai" (ce sont donc des cultivars dans lesquels Yabukita n'entre pas dans la généalogie, ce qui est assez rare) les plus connus pour le gyokuro étant Gokô et Samidori, on pourra citer ensuite Uji-hikari. De nouveaux ont vu le jour depuis, mais il est trop tôt pour dire quel sera leur destin. Néanmoins, on utilise aussi des cultivars classiques comme Yabukita (de moins en moins), mais aussi de plus en plus Oku-midori, et surtout la star Saemidori. Mon avis est que ces cultivars n'égalent pas Gokô ou Samidori pour les parfums, mais il est vrai que Saemidori est bien plus riche en umami, et domine donc les résultats des concours. Il se répand très vite même à Uji.
Quoi qu'il en soit de ces questions de préférence, les différentes zones de production, les cultivars, offrent au gyokuro des variations importantes, qui deviennent évidentes quant on les compare, et c'est après ces efforts de compréhensions que l'on tombe sous le charme, car rien d'autre dans le monde du thé (les thés du monde) n'est comparable. On remarque que le gyokuro n'est pas qu'une question d'umami, mais qu'il y a une profondeur fascinante dans les parfums qu'il développe.

Origine
S'il ne fait aucun doute que le gyokuro fut inventé à Kyôto dans les années 1830, il y a plusieurs versions quant à son origine précise. Néanmoins, le concept est simple, allier le malaxage du sencha, à la méthode de culture du tencha.
On raconte que Yamamoto Kahei sixième génération des marchand de thé de Edo, Yamamoto-ya, aurait obtenu des amas de feuilles en malaxant avec la main des feuilles étuvées de tencha, et que cela, infusé, aurait donné un bon parfum et une belle couleur, donnant naissance au gyokuro.
On parle aussi d'une invention du maître de sencha-dô Ogawa Kashin.
Ou encore du producteur de tencha de Uji Matsubayashi Chôhei, qui ayant perdu son hoiro (plan de travail chauffé servant à faire sécher les feuilles de thé) dans un incendie, aurait fait transformé ses feuilles chez un producteur de sencha, et aurait appeler ce thé gyokuro.
Il faut dire que c'est une époque de grande difficultés financières pour la classe dirigeante des guerriers, principaux consommateurs du tencha/matcha, et qu'il était ainsi nécessaire de trouver de nouveaux marchés, et donc de créer de la nouveauté. Le malaxage comme un sencha des feuilles ombrées aurait permit d'utiliser ces plantations à des fins nouvelles.
On pense donc qu'il n'y à pas un seul nom d'inventaire à mettre sur le gyokuro, mais plutôt le produit d'efforts collectifs pour s'adapter à l'air du temps.


Pourquoi cet article ? D'abord pour expliquer ce qu'est le gyokuro, pour tenter de faire passer un message à son propos, le faire apprécier mieux par un plus grand nombre d'amateurs.  Mais aussi pour que ceux qui choisissent d'en acheter ne le fasse pas pour de mauvaises raisons, et puisse l'apprécier à sa juste valeur. Comme je l'ai déjà dit plus haut, le gyokuro demande au départ des efforts, d'abord d'adaptation à sa méthode de consommation, mais aussi de découverte, il faut en boire un certain nombre pour pour se rendre mieux compte de sa profondeur.
Mais ces efforts ne seront pas vains, ils ouvriront une région nouvelle et inédite dans la géographie des thés. Il serait dommage de s'en passer car le gyokuro est aussi en fin compte un condenser des caractéristiques du thé japonais, un thé vert ombré, étuvé, et malaxé à la manière du sencha.

jeudi 17 août 2017

Sencha de Kawane, Shizu-7132 et Kôshun

Au côtés de Hon.yama (ville de Shizuoka) et de Tenryû (ville de Hamamatsu), Kawane est l'une des trois grandes régions de production de thé de montagne de Shizuoka. Jusqu'à présent, j'ai présenté des sencha des Tsuchiya (secteur de Mizukawa), de M. Masui (Aobe), et voici cette année des thés de M. Konishi, du secteur de Moto-Fujikawa. C'est l'une des zones traditionnelles de production de sencha de Kawane et nombres de producteurs sont très actifs dans le domaine des concours et du temomi-cha (il y a une méthode particulière de malaxage à Kawane appelée "kawane-momikiri-ryû").






(* photos prises le 24 avril 2017, soit encore au moins deux semaines avant le début des récoltes dans ce secteur. Le Shizu.7132 fut récolté le 15 mai, et Kôshun les 19 et 21 mai.)

M. Konishi, encore jeune au regard du nombre important de vétérans dans le secteur, a fait le choix d'une culture sans pesticide, et avec des engrais biologiques, ainsi que de l’exploitation de divers cultivars tournés vers les parfums plutôt que l'umami. C'est ainsi que je vous propose son Kôshun et son Shizu-7132.

Shizu-7132 est ce cultivar issu d'une graine de Yabukita, célèbre pour son parfum rappelant la pâtisserie "sakura-mochi", mais aussi pour son instabilité. Aussi, ce parfum de ressort pas toujours de manière très claire, mais, il semble que le terroir de Moto-fujikawa ainsi que les méthodes de culture et de manufacture de M. Konishi aient sis à meveille cette année.


Le parfum des feuilles sèches, sucré et acidulé, est typique de 7132, vraiment très gourmand.
L'infusion donne un parfum d'abord plus discret, bien que sans équivoque quant au cultivar. En bouche ce thé arrivé très doux et soyeux, fluide, avec beaucoup d'arômes, plus sucrés que umami. Ces arômes de pâtissier japonaise sont uniques, difficiles à exprimer, évoquant la feuille de cerisier saumurée, ainsi que le raison sucré fermenté. On ressent aussi en after-taste des notes végétales fraîches qui contrebalancent bien le sucré de cet arrière-goût. La longueur en bouche est impressionnante.
Peut-être moins raffiné que celui de Hon.yama, ce Shizu-7132 de Kawane est aussi plus typique et représentatif de ce cultivar hors-norme.

Avec Kôshun, on est sur un cultivar tout aussi unique, mais aussi plus stable, dont les arômes ressortant en général toujours très bien. Néanmoins, ce sencha de Kawane semble aussi tirer bon parti de ce cultivar et de ce terroir.

Ce cultivar est connu pour son parfum floral incisif, qui peut devenir plus fruité avec la torréfaction. Si ceux de Tamakawa ou de Shimizu que je propose sur Thés du Japon se situe plutôt dans la deuxième catégorie, celui-ci serait plutôt dans le floral avec sa torréfaction (hi-ire) faible. Pourtant, ce thé n'est en rien agressif. Son parfum est floral, avec certes cet aspect de grosse fleur jaune sauvage, mais aussi avec une touche plus florale sucrée apportant de la profondeur.

En bouche, ce thé est là aussi soyeux et fluide. On ressent d'abord une petite touche astringente qui se transforme ensuite en umami. L'after garde des arômes floraux caractéristiques, et la longueur en bouche est encore exceptionnelle. L'évolution des arômes à chaque infusion est aussi très intéressante.

Voici deux thé très aromatiques, Shizu-7132 s'exprimant plutôt en bouche et en gorge alors que Kôshun est d'abord très présent au nez puis dans la longueur. L'un est l'autre sont très fluides, soyeux, aérien, pourtant la puissance des arômes est formidable.
Je suis très heureux de pouvoir présenter cette année pour la première fois ce terroir et ce producteur de Kawane.